Apuntes para usar el pimiento adecuado a cada preparación

 

Hay muchos tipos de pimientos como verás, pero básicamente se clasifican por su tamaño y por su sabor dulce o picante….

La primera pregunta que me suelen hacer…. Cuales son los pimientos para asar?

Pimientos-rojos

Dale la vuelta al pimiento, y verás que tiene unas protuberancias….

si tiene 3 protuberancias, son pimientos “masculinos” y son dulces, para ensaladas y comer crudos.

si tiene 4 protuberancias, son pimientos “femeninos” y son mas amargos, especiales para asar.

El color importa?

Pimientos-de-colores
Claro!…. Si bien todos los diferentes colores de pimientos son de la misma planta (capsicum annuum) cada color aporta un valor nutricional ligeramente diferente, además, los diferentes colores pueden tener también variedad de sabores. El color y sabor son determinados por factores tales como el tiempo de la siembra y la madurez del pimiento.

Distingue las variedades de fruto grueso, las de frutos de menor tamaño y los muy estrechos y alargados:

Fruto grueso:

Infantes, con frutos de más de 250g de peso

‘Grande de Plaza’ o ‘Morrón de Plaza’ con forma de corazón,

‘Morro de Vaca’ muy extendida en España y recibe otros nombres como ‘Morrón Dulce’ o ‘De Fresno’

‘Largo de Reus’ en la costa mediterránea, conocido en Francia como ‘Dulce de España’

‘Najerano’ sólo en la Rioja

‘Amarillo de Mallorca’ de fruto grueso madurado en amarillo.

Frutos pequeños:

“Cistal’ y ‘Marconi’ (típica del País Vasco a Gernika) usadas para freir en verde

pimiento ‘De Padrón’ y ‘De Arnoia’ (típicos de Galicia) empleados también para la empanada gallega.

Frutos muy estrechos y alargados:

‘Guindilla Amarilla’ de Ibarra

‘Guindilla de San Sebastián’, etc….

éstos se comen tanto en fresco como en encurtido, otras variedades de guindilla picante se utilizan para la conserva y otras de color marfil para el encurtido en agua-sal.

según su sabor dulce o picante

Dulces:

Se comen crudos, enteros o troceados en ensalada o cocinados, tanto en verde o morado, como ya maduros.

Las variedades más conocidas son por ejemplo el Pimiento ^Valenciano, Morrón, el de Hocico o de Bonete, Temprano de Valencia, Cuadrado de América, Del Pico, De Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra entre otras.

Picantes:

Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante llamado capsicina.

Se consumen en crudo o encurtidos y como condimento en forma de pimentón.

Las variedades más conocidas son por ejemplo los de tipo guindilla, el pimiento de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, el de Padrón, Ñora, etc.

En Italia, el tipo ‘Lamuyo largo’, se cultiva bajo invernadero en Sicilia (cosecha entre marzo y julio) y al sur de Roma y sobre el Mar Tirreno, en esta zona también se cultivan los de tipo ‘Italiano’ y ‘California amarillo’ (junio-septiembre).

En Asia, después de China, Turquía es el país que más pimiento produce

En Antalya las variedades cultivadas en invernadero son de tipos turcos, de color verde amarillento (octubre-marzo).

En Izmir, zona más próxima a Estambul se cultivan los de tipo Italiano (junio-septiembre).

En América del Norte, por su amplitud geográfica, la producción de pimiento se extiende durante buena parte del año.

A esa oferta se suma la importación de pimiento cuadrado rojo de Holanda (abril y octubre).

También hay cierta producción bajo invernadero en los EEUU y México, pero aún es bastante reducida. En EEUU los principales tipos de pimiento cultivados son Bell o California Wonder, Pimiento o Morrón de Conserva, Roumanian Sweet, Anaheim, Ancho, Caloro, Jalapeño, Cayena, Sweet Cherry, Serrano y Tabasco en mayor proporción.

En México los principales tipos de pimientos o de ‘chiles’ son Jalapeño, Serrano, Ancho, Mulato, Pasilla, Bravo, Piquín, Chiltepín, Varios (secos), Habanero, Manzano, Bell y otros.

Descripciones de tipos de pimientos (técnico)

Capsicum annuum
Pertenecen a esta especie casi todos los tipos cultivados en Europa. Se pueden distinguir algunas variedades de esta especie que producen diferentes tipos de pimiento para consumo, dulces y picantes.

Capsicum annuum var. grossum
Pimiento grande, de color rojo o verde de diferente tono según la especie, de forma globoso-ahovada, más o menos larga. Suelen ser lobulados en el extremo opuesto al pedúnculo.

Morrón de conserva
Pimientos de color rojo intenso, piel lisa, muy carnosos y sabor dulce, de forma acorazonada. Se emplean en la industria conservera y pueden ser de diferentes variedades según la precocidad

Morrón dulce o ‘Morro de vaca’
Pimiento de superficie lisa, con cuatro lóbulos muy marcados en el extremo, carne gruesa de sabor dulce. Es un poco más largo que ancho, entre 10 y 13cm.

Grande de plaza
Pimiento grande  y de pared muy gruesa. Superficie lisa, arrugada por los extremos y termina en punta ancha. Sabor dulce y apropiado para asar.

Ñora
Fruto casi esférico, de color rojo, carnosos y duros, algo picantes y se conservan secos. Se utiliza para la elaboración del pimentón y para salsas.

Najerano
Fruto de tamaño medio, forma cónica-apuntada y un poco curva. De color verde oscuro antes de la madurez, paredes lisas de grosor medio y sabor dulce.

Largo de Reus
Pimiento de forma alargada que termina en tres lóbulos. Superficie irregular y sinuosa. Paredes gruesas y sabor dulce. Se consume verde y maduro.

Amarillo de Mallorca
Pimiento alargado, termina en punta y se caracteriza por su color amarillo durante todo el cultivo.

Verde de Mallorca
Tiene las mismas características que el tipo Amarillo de Mallorca, excepto que es un poco más largo y de color verde antes de la madurez.

Dulce italiano
Pimiento alargado y poco grueso. Carne fina, de unos 3mm de grosor y sabor dulce, aunque a veces un poco picante.

Marconi
Frutos de menor tamaño, de color verde más claro y más aplanados que el tipo Dulce italiano. Existen dos subvariedades, una de pimientos rojos y otra de frutos amarillos.

California
Frutos cortos, anchos, con tres o cuatro cascos bien marcados, de sección cuadrada, carne más o menos gruesa (3-7mm). De color variable que puede ser rojo, amarillo, verde, naranja e incluso negro. Existen tres subgrupos en función del tamaño, ápice más o menos deprimido,…: Pimiento California holandés, Pimiento California americano y tipo California italiano.

California Wonder
Fruto cilíndrico, corto, de paredes semigruesas y sabor dulce. Es de origen norteamericano.

Del Pico o ’pimiento de Piquillo’
Pimiento de forma cónica, estrechos y alargados, de paredes muy finas y sabor dulce.

De Cristal
Frutos rojos, alargados, medianos y con el ápice agudo o truncado. Superficie sinuosa y un poco surcada. Sabor dulce.

Lamuyo
Frutos largos y cuadrados con carne gruesa. Pueden ser de color verde oscuro, rojo o amarillo. Híbrido de origen francés.

Los mas usados para asar (recuerda lo que hablamos de las protubernacias)

Capsicum annuum var. Longum
Los pimientos son el doble de largos que de anchos, de forma prismática, ápice no lobulado, carnosos y de sabor dulce.

Cornicabra
Pimiento rojo, largo y poco grueso, retorcido, superficie rugosa, carne fina y sabor dulce.

Capsicum annuum var. Acuminatum
Fruto largo y agudo; la anchura es la décima parte de su longitud.

Pimiento rojo largo o ‘guindilla’
Pimiento picante, terminado en punta, de 12-15cm de largo y 3cm de ancho.

Pimiento rojo de Cayena
Pimiento picante, cilíndrico-cónico, con la punta replegada en cornete y de 8 a 12cm de largo.

De Padrón
Pimiento algo picante, pequeño, de carne muy estrecha y de poco peso. Se utiliza en encurtidos.

Capsicum annuum var. Annuum
Fruto con carne firme normalmente y blanda en algunos cultivares, con semillas de color amarillento.

Chile Jalapeño
Son frutos carnosos y picantes. Se recolectan en estado inmaduro, de color verde si es para industria y rojos se destinan para secar y ahumar, obteniendo el producto conocido como chipotle.

El ‘Típico’ cuyos frutos son cónicos, sabrosos y consistentes.

Superficie acorchada que evita el que la piel del fruto se desprenda en el proceso de encurtido; el ‘Peludo’ de fruto un poco más largo y estrecho, con superficie menos acorchada por lo que su destino principal es el consumo en fresco y el ‘Espinalteco o Pinalteco’ de frutos puntiagudos, un poco más largos y estrechos que el anterior y con poca corchosidad.

El ‘Morita o Bolita’ es de frutos redondos, casi sin corchosidad y es el menos aceptado comercialmente.

En EEUU se han cultivado variedades mejoradas genéticamente como son Jalapeño M. Americano, de fruto alargado y Early Jalapeño con frutos cónicos.

Ambos apenas muestran corchosidades.

Chile serrano o chile verde
Se consume normalmente en fresco. Frutos alargados, muy picantes, verdes en estado inmaduro y rojos, marrones, naranjas o amarillos cuando maduran. En función de su tamaño y forma se conocen tres categorías: Balín, Típico y Largo.

Chile Ancho
Pimientos cónicos o acorazonados, carne fina y moderadamente picante. Inmaduros pueden ser amarillos o verdes y cuando maduran son rojos.

De este tipo se obtiene el pimentón y los colorantes.

Existen subtipos como el Ancho o Poblano que se consume en verde y en rojo deshidratado; el Mulato o chile De Color cuando madura es marrón oscuro, pica menos que el anterior y se usa deshidratado; el Miahueteco con frutos estrechos y más largos, más picantes y para consumo en fresco (verde, rojo o marrón); el Cristalino de De Chorro con frutos grandes, carne delgada, muy picante y color verde amarillento; El Ramos con frutos grandes y muy picantes; el Negro y el Criollo Dulce de sabor no picante.

Chile Pasilla
Cuando se consume en fresco se le llama Chilaca. Frutos alargados de color marrón oscuro cuando maduran. La mayor producción se destina para deshidratar.

Capsicum annuum var. Aviculare
Es una subespecie silvestredesde Colombia al Sur de EEUU

Chile Piquín
Se llama también chile de Monte o Chiltepín, aunque este nombre se le da cuando es más alargado. Son muy picantes. Se consume en verde, encurtido y en seco.

Capsicum fructescens
Se cultiva en Sudamérica y America central, México y Antillas, en EEUU, donde se emplea para preparar la ‘salsa Tabasco’ y en la India, Java y archipiélago malayo, se emplea para preparar la salsa ‘cary, carry o curry’. Se le conoce como Pimiento de Cayena, Pimiento del Caribe, ají o Pimiento de las Indias.
Son de color rojo y con semillas redondas, pequeñas y de color claro. Su sabor es muy picante.

Capsicum pubescens
Se cultiva en Sudamérica. Los frutos son pequeños, picantes y con semillas rojas.

Chile Manzano
Se le llama también Perón y Ciruelo. Se cultiva en sudamérica, América Central y en México. Los frutos son redondos, carnosos, de color verde brillante antes de madurar y amarillo o rojo después. Se consumen en fresco y son muy picantes.

Capsicum pendulum
Se cultiva en Perú, Bolivia y Brasil. Los frutos son pequeños y picantes. Se conocen como ‘chile’.

Capsicum sirvensis
Se cultiva sobre todo en África y Asia. Son pimientos pequeños y picantes. Se usan para elaborar salsas.

Capsicum chinense
Se encuentra de forma silvestre en Brasil, Ecuador y Perú y se cultiva del sur de Bolivia al sur de Brasil, Beliza, Costa Rica, México, Nicaragua e Indias Occidentales. Fruto con carne firme y semillas de color amarillento.

Chile Habanero
Frutos redondeados, de unos 2 a 6cm de largo y de 2 a 4cm de ancho.

Son muy muy picantes.

Pasan del verde a marfil, amarillo, naranja o rojo al madurar.

Se consume principalmente en fresco.

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