Callos de bacalao 2017

En esta receta de callos de bacalao te quiero enseñar a cocinar los callos de bacalao que hago en mi restaurante Errazki, al modo de los callos tradicionales…. los callos de bacalao no son las tripas, sino la vejiga natatoria, esa bolsa que permite a los peces flotar.

Puedes conseguir este producto en las tiendas de Bacalao salado y desalarlo en agua fría durante 24h, luego los cueces y añades a una salsa donde terminas de hacerlos.

Como todo buen guiso recomiendo encarecidamente dejarlo reposar y consumirlo al día siguiente, habrá ganado en sabor considerablemente.

Ingredientes:

500 gr de callos de bacalao
1 hoja de laurel
5 clavos de olor
75 gr de chorizo de bacalao , en el enlace te enseño a prepararlo….

Callos de bacalao - La cocina de Jose Luis

75 gr de morcilla de lubina, en el enlace te enseño a prepararlo….

Morcilla de Lubina
1 tomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cayena
5 gr de pimentón de la Vera ahumada
40 gr de harina
Aceite de oliva y sal

Preparación:

Prepara el chorizo y la morcilla siguiendo los pasos de la receta anterior.

Desala los callos de bacalao en el frigorífico durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas.

Una vez desalado los limpias eliminando las telillas negras que los recubren.

Coloca los callos en una cazuela con una hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 cebolla con los clavos de olor, cubre con agua y cuece durante 45 min.

Dejamos reposar en su caldo.

Para preparar la salsa, pon en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva y pocha a fuego suave los ajos y la cebolla muy picada de la cocción (sin los clavos), incorpora la morcilla y el chorizo en trozos grandes picados, la cayena y el pimentón.

Cocina 2 min. y añade los tomates rallados.

Deja cocinar 5 min. y espolvorea con la harina, cocinamos 2 o 3 min. más.

Incorpora los callos, junto con su caldo de la cocción y deja cocinar a fuego suave 10 min.

Rectifica de sal si hiciera falta.

Puedes añadir mas caldo de cocción de los callos si se nos espesa demasiado la salsa.

Deja reposar mínimo 4 horas para que se mezclen bien todos los sabores, si es de un día para otro, mejor.

Calienta y sirve caliente.

Disfrútalos….

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