Carpaccio de gambas con vinagreta de zamburiñas y shiitake

Carpaccio de gambas…., te siena carpaccio?, por definición sería un alimento que se prepara con carne o pescado (ya se le llama así a alguna verdura cortada muy fina también)crudos cortados y macerados generalmente con un zumo de limón (o fruta ácida), aceite de oliva y queso u otros aderezos, como en este caso un escabeche de setas…. Espero te guste esta idea que preparé en mi restaurante Errazki

Ingredientes

100 gr de Gambas frescas
2 Zamburiñas

Para el escabeche de shiitake

60 gr de shiitake te recomiendo

1 dientes de ajo

1/2 hojas de laurel

1 lemon grass (sustituye si te es mas complejo de conseguir por ralladura de limón)

Pimienta negra en grano

Sal

5 cl de aceite de oliva

5 cl de vionagre de manzana

Preparación:

Pela y limpia bien la gamba, quitando además su intestino.

Ponla entre 2 láminas de papel parafinado y espalma bien hasta que tengan 1 mm de espesor (mas o menos)

Procura que no se separe la gamba y que quede todo bien centrado, formando una única masa.

Congela 15 min. (con ese tempo es suficiente, es tan fino que congelará muy rápido)

Mientras prepara la vinagreta;

Infusiona en el aceite las hierbas y el ajo, la pimienta, el lemon grass y la sal, durante 15 min.

A fuego suave, no debe freirse en ningún caso.

Incorpora el shiitake y las zamburiñas limpias y cortadas en dados muy finos.

Añade el vinagre de manzana

Tapa y apaga el fuego, deja que el calor residual acabe la receta.

Deja reposar la vinagreta hasta que esté tibio.

saca del congelador la gamba y retira ambos papeles.

Se habrá formado una lámina muy fina de gamba. Emplátala, respetando la forma del plato (recorta y centra con la forma)

Ahora presenta el plato, con el pescado abarcando todo lo que ocupe el plato.

Coloca la vinagreta de shhitake y zamburiñas en el centro y sirve

Disfrútalo….

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