Caviar de jerez y gelée de aceite de oliva

El caviar de Jerez y el gelée de aceite de oliva son más esferificaciones, como ya hice con el caviar de vino Pedro Ximenez, caviar de champagne, y resto de esferificaciones y gelificaciones que voy preparando pruebas para la nueva carta de mi Restaurante Errazki 2015, que estoy ultimando…. deseando que te guste….

Ingredientes, para el caviar:

10 cl de vinagre de Jerez

3 gr de Agar Agar

Aceite de girasol muy frío (de la nevera)

5 gr de azúcar

Preparación:

Para el caviar de vinagre de Jerez, debes de calentarlo a 60º el vinagre, al ser de mayor acidez no necesita de más temperatura, agregar el azúcar y disolver también el agar agar.

El azucar en esta preparación es mucho más importante que el resto, porque al gelatinizarse se avivan los sabores ácidos y hay que contrarestarlos….

Remueve, sin demasiada energía, para no crear espuma.

Para empezar a trabajar con el liquido has de bajarle la temperatura hasta por debajo de los 40º y el aceite a menos de 10º.

Ahora mete el liquido en una jeringuilla.

Vierte, gota a gota, el liquido en el aceite frío de girasol.

Una vez vertido todo el liquido en el aceite (que ya se habrá encapsulado) y con la forma de mini bolitas de caviar.

Cuela y refresca con agua aún mas fría, para que se suelten mas….

Es así de sencillo, ten paciencia, si no sale a la primera, pues es una técnica que requiere un mínimo de experiencia…. Si algo te falla, es muy probable que sea por temperaturas, ya que es el único secreto de lograr que salga bien.

Ingredientes, Gelée:

10 cl de aceite de oliva

3 gr de goma xantana

Preparación:

 

Para este gelée de aceite de oliva, lo único que debes de hacer es disolver la go9ma en el aceite y llevarlo a 50º, para que haga su trabajo el espesante….

Una vez listas las dos preparaciones, mezcla las esferificaciones de vinagre en el gelée a modo de caviar….

Guarniciona como si de una vinagreta (que ese es su fin) este preparado….

Disfrútalo….

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