Caviar de Vermouth blanco y rojo

Viangreta-lacocinadejoseluis

El caviar de vermouth otra esferificación de un vino, como ya hice con el vino Pedro Ximenez, el de Champagne y varios gelées , todas estos “falsos caviares” o esferificaciones son para acompañar y decorar un sin fin de tapas o aperitivos, postres, carnes, anchoas, pescados y un largo etcétera como te dé tu imaginación….

-preparado en mi restaurante Errazki-

Ingredientes:

10 cl de vermouth rojo

10 cl de vermouth blanco

6 gr de Agar Agar

Aceite de girasol muy frío (de la nevera)

10 gr de azúcar

Preparación:

Separa la mitad de los ingredientes para hacer las dos preparaciones por separado.

Para el caviar de vermouth, debes primero calentar a 80º el vino tinto, por ejemplo y agregar el azúcar y una vez conseguida la temperatura, disolver el agar agar.

El azucar en esta preparación es importante, porque al gelatinizar el vino se avivan los sabores ácidos y hay que contrarestarlos….

Remueve, sin demasiada energía, para no crear espuma.

Para empezar a trabajar con el liquido has de bajarle la temperatura hasta por debajo de los 40º y el aceite a menos de 10º.

Ahora mete el liquido en una jeringuilla.

Vierte, gota a gota, el liquido en el aceite frío de girasol.

Una vez vertido todo el liquido en el aceite (que ya se habrá encapsulado) y con la forma de mini bolitas de caviar.

Cuela y refresca con agua aún mas fría, para que se suelten mas….

Repite la misma operación con el vermouth blanco….

Es así de sencillo, ten paciencia, si no sale a la primera, pues es una técnica que requiere un mínimo de experiencia….

Si algo te falla, es muy probable que sea por temperaturas, ya que es el único secreto de lograr que salga bien.

Unifica las dos preparaciones en una lata, por ejemplo y sirve muy fría o acompañando tus tapas….

Disfrútalo….

Plural: 2 Comentarios Añadir valoración

  1. Agustin dice:

    Excelente la elaboración
    Inmejorable la presentación
    Estas son Tus creaciones y compartes Gracias Maestro

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