Chorizo de bacalao “Ibérico” y lubina

El chorizo de bacalao “ibérico” y lubina es otra receta de aprovechategui que hago en el restaurante Errazki, dado que para sacar los pescados con la mejor presentación, asumimos los cocineros que generamos muchos “recortes” que hay que re-aprovechar, de manera divertida y original, no te parece?….

Ingredientes:

500 gr de recortes de bacalao (ya sin piel ni espinas)
100 gr de grasa de lubina (cuando se limpia una lubina, gran parte de su interior es grasa muy aprovechable para muchos casos)

2 clavos de olor

10 gr de pimentón ahumado

6 ajos asados

6 gr de pimienta blanca

1 tripa de cerdo natural (o sintética, en su defecto) salada (ya desalada, durante una hora en agua)

Aceite de oliva

Cuerda alimentaria

Preparación:

Asa los ajos hasta que se doren y estén tiernos.

Haz una picada con las especias y los ajos.

Una vez bien morterado todo, disponlo en un bol.

Corta el bacalao y la grasa de la lubina a cuchillo lo más finamente posible.

Agrega el picado del pescado al bol con la morterada.

Mezcla todo bien con la ayuda de una espátula de silicona o la mano (mas tradicional 😉 ) y deja macerar unos minutos.

Embute la masa dentro de la tripa, con la ayuda misma de un colador para introducirlo empujándolo con la mano.

Cierra en un principio con cuerda y al final de la tripa con otra.

Cierra en trozos, retorciendo en trozos la tripa a modo original de chorizo….

Confitalo en aceite de oliva, a media temperatura durante 10 min.

Deja templar antes de cortar.

Disfrútalo….

 

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