Crema de necoras con espuma de parmesano y caramelo de langostinos

La crema de nécoras, clásica de banquetes y eventos, puede pasar de ser de una crema más a todo un espectáculo…. es muy sencilla de elaborar, sólo la imaginación es el límite….

Ingredientes:

1 k. de nécoras

100 gr de langostinos crudos

300 gr. de tomate raf

1 Cebolla

1 Zanahoria

Cava (elige uno con poco azúcar, tipo brut)

10 Cl de nata líquida

2 gr de gelatina en polvo

20 gr de parmesano en polvo

Sal

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

100 gr de Azúcar

1/2 gr. de Colorante rojo

Preparación:

Vamos a preparar primero el caramelo….

Pela los langostinos y pon las cáscaras en el horno a 100º hasta que estén desecadas por completo….

Bátelas en un vaso, a máquina hasta hacerlas polvo.

Pon en una sartén el azúcar, el polvo de langostinos y el colorante.

Cuando se funda el azúcar, y con la ayuda de una cuchara, haz una pincelada sobre un silpac o papel parafinado, para darle la forma final al caramelo.

Deja que enfríe y reserva….

Ahora la nube de parmesano,

Monta la nata a punto de nieve, con una chispa de sal, la gelatina en polvo y el polvo de queso parmesano.

-la función de la gelatina en polvo es, que al ponerse sobre una crema caliente, ha de aguantarse unos segundos hasta llegar al comensal, de lo contrario y al contraste de temperaturas, se fundiría enseguida-

Reserva la nata en frío….

Ahora, sofríe el aceite de oliva la cebolla, las nécoras enteras (limpias), la zanahoria, los langostinos pelados y los tomates.

Una vez pochada bien la verdura, añade el cava, y rectifica de sal.

Deja reducir el cava 3 min.

Cubre con lo justo de agua y deja cocer durante 15 min.

Bate la crema resultante bien fina, cuela bien fino (o la pasas por un pasapuré) y sirve caliente.

Una vez emplatada en copa, tazón o similar, decora con una nubecita encima del tazón de parmesano y una caramelo de langostinos….

Disfrútala….

 

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