Crema Parmentier de trufa blanca con huevo a 65º

Parmentier-trufada_lacocinadejoseluis

Hoy por hoy, el término «Parmentier» lo llamamos a cualquier receta que el ingrediente principal sea la patata, sabes porque? …. D. Antoine-Augustin Parmentier tiene la «culpa», muy muy resumido te diré que siendo preso de guerra durante 7 años, este «farmacéutico» (naturista, agrónomo y cien dedicaciones más) defendió el consumo de patata como alimento cotidiano, ya que en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba una raiz no comestible,  y consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y consumo…. No tenía ni idea de lo que armaría y lo mucho que le debemos….

-maravilla preparada en el restaurante Errazki

Ingredientes:

Patata

Trufa blanca

Trufa negra

Sal y pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Huevo

Preparación:

Esta receta de crema Parmentier conlleva 3 preparaciones, primero el huevo….

Necesitas poner agua a calentar, y muy muy necesario un termómetro.

Al llegar el agua a 65º, pones el fuego a su mínima potencia y sumerges el huevo durante exactamente 40 min.

Vigila cada 10 min. (más o menos)que la temperatura no baje de 60º y que no supere los 65º, si dispones de thermomix, 60º 1 hora.

Mientras, prepara la crema.

Pon a cocer patata pelada con sal y cubierta ligeramente de agua durante 20 min.

Agrega 1 gr de trufa blanca por cada patata.

Bate la crema muy muy fina.

Ahora templa a 60 º 2 min. aceite de oliva con trufa negra (proporción 10 cl por gramo) y batelo muy muy fino….

Pasados tiempos y preparaciones….

Emplata la crema, pela levemente el huevo y casca en medio de la crema, ojo con restos de cáscara y decora una lágrima de aceite….

Disfrútalo….

 

Plural: 3 Comentarios Añadir valoración

  1. Alberto dice:

    Una duda, José Luis, ek color verde cómo lo consigues? Pot el tioo de patata, o es el efecto de la combinación de las trufas?
    Gracias

    1. Bien visto Alberto, un buen aceite de oliva virgen y unas ramitas de perejil fresco para darle un tono….

  2. Alberti dice:

    Gracias José Luis, tomo nota del detalle

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