Croqueta cremosa de bacalao sobre puré de cigalas

La receta con bacalao no puede ser cualquier cosa, me encanta el bacalao sobre todos los alimentos…. te presento uno de mis secretos mas celosamente guardado…. mi receta lenta de croquetas de bacalao!

las croquetas de bacalao se hacen muy poco, la verdad es que no sé el porqué…. Ahora, y a petición popular las he introducido en la carta y no me valía cualquier receta, esta que te enseño es, con diferencia la receta “mas lenta” que hago en una masa de croquetas, la verdad es que merece la pena, palabra!

Ingredientes:

1 l. de Leche entera

15 cl de aceite de oliva

300 gr de bacalao salado, ya desalado

1 /2 puerro y 3 dientes de ajo

90 gr. de harina de trigo

Harina, huevo y pan de tomate rallado fresco para el rebozado

Aceite de Oliva suave para freirlas

Puré de cigalas;

20 gr de aceite de oliva

200 gr de cigalas

10 gr de langostinos crudos

30 gr. de tomate raf

1/2 Cebolla

1/2 Zanahoria

Preparación del puré de cigalas:

Sofríe el aceite de oliva la cebolla, las cigalas enteras (limpias), la zanahoria y los langostinos.

Una vez pochada bien la verdura, añade el tomate, y rectifica de sal.

Deja reducir 3 min.

Cubre con lo justo de agua ( si tienes fumet, perfecto) y deja cocer durante 15 min.

Bate la crema resultante bien fina, cuela bien fino (o la pasas por un pasapuré) y reserva.

Preparación de la croqueta:

Corta el bacalao en los dados más pequeños que puedas y resérvalo.

Pon en un cazo la leche a templar, salpimiéntala y reserva.

Sofríe en el aceite el puerro y el ajo muy picado

Una vez pochado, añade la harina de trigo.

Rehoga bien la harina y añade la leche y el bacalao.

Deja cocer y ahora reside el secreto del éxito de esta receta, sube el fuego hasta que comience a hervir y entonces deja cocer, durante 2 horas a la mínima expresión del fuego, la masa hasta que se haya evaporado todo el suero de la leche y quede sólo la crema de la leche.

Es mi manera de adelgazar una masa, sin tener que agregar un exceso de harina para que tenga densidad y se puedan bolear lo suficientemente densas, pero de resultado muy cremoso.

 

Enfría la masa, tapada para que no cree costra, al menos 8 horas en refrigeración.

Amasa y porciona en trozos de más o menos 25 g. cada una.

Reboza cada croqueta por harina, huevo y el pan rallado fresco.

Fríelas en abundante aceite caliente, y al sacarlas, antes de emplatar, pásalas a un papel secante, para eliminar el exceso de aceite.

Disfrútalas….

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