Croqueta cremosa de perdiz, foie y trufa con pesto de tomate seco

Las croquetas de perdiz ya son una maravilla, pero esta vez la he hecho muy muy complejas, si te atreves a intentarlo con trufa blanca y foie…. su textura es muy muy tierna, cosa que se agradece mucho al comer, pero al prepararlas eh?, no tanto!….  fueron todo un éxito que espero repitas en tu casa si decides prepararlas….

Ingredientes:

75 Gr. Mantequilla

10 Gr. Chalota y un mínimo de ajo

100 gr de perdiz asada (ya de aprovechategui de otra receta, ya estamos 😉 )

50 gr. de harina., ligeramente tostada, para que no aporte el sabor a crudo

1 Litro de nata culinaria

50 gr de foie fresco

5 gr de trufa blanca

Pan fresco de tomate rallado (tu propio Panko) y copos de patata (también tostado en el horno, que aporta un exquisito sabor a patata frita) para rebozar las croquetas

Harina para el rebozado (con un 20% de textura trisol), para mantener la corteza y que no salga la croqueta cremosa en la fritura, sino en el corte!!

3 Huevos

Sal ahumada y pimienta negra recién molida

Aceite de Oliva 0,4º

Pesto de tomate seco;

2 tomates secos

10 cl de aceite de oliva

5 gr de piñones

1 diente de ajo

Mezcla todos los ingredientes y bátelo….

Preparación:

Tuesta la harina del relleno (200º 4 min). Resérvala.

Bate el foie fresco con la nata. Resérvala.

Tuesta los copos de patata (200º 7 min.)

Ralla el pan fresco de tomate y mézclalo con los copos de patata. resérvalo.

Pocha la chalota y el ajo en una sartén, a fuego vivo un par de minutos con la mantequilla.

Una vez pochada, agrega en los trozos más finos que puedas, la perdiz, ya previamente cocinada, nunca cruda (su carne es durísima y ha de cocinarse antes).

Añade la harina tostada y rehógala bien, hasta formar un roux, que no será demasiado denso.

Vierte la nata y salpimienta….

La masa de las croquetas debes trabajarla a fuego medio hasta que se separe completamente de las paredes y notes que cambia su olor a croqueta ya hecha.

Termina de trabajarla masa, hasta que esté texturizada….

Una vez terminada la masa, ralla la trufa sobre la masa y viértela en una placa o reciente apto para ese uso….

Enfría la masa con una paño encima para que no cree costra.

Una vez fría, forma croquetas con la ayuda de 2 cucharas, ya que es una masa muy tierna (el tamaño ideal es que sea de un solo bocado y pequeño).

Rebózalas por harina ya mezclada por el trisol, huevo y la mezcla de copos de patata y el panko de tomate.

Fríe las croquetas de perdiz en abundante aceite a fuego vivo durante muy poco tiempo.

Al sacarlas, déjalas reposar en un plato, para que recoja el exceso de aceite de su fritura…

Sirve, acompañadas del pesto de tomate seco

Disfrútalas….

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