Croquetas de jamón ibérico con patatas fritas

Las croquetas de jamón que preparo en Errazki, sólo necesitan un ingrediente extra, muy conocido, pero muy poco utilizado, para que el rebozado de la croqueta sea casi eternamente crujiente, usa los copos de patata para el rebozado…. muy muy importante para todas las croquetas, que si el rebozado reblandece, pierde mucha gracia!….

Ingredientes:

250 gr de mantequilla

250 gr de harina (mas harina para el rebozado)

1 l de leche entera

Sal, pimienta negra recién molida

4 huevos de granja (mas 3 huevos mas para el rebozado)

100 gr de Patatas (el peso en patata ya limpia y pelada)

2 dientes de ajo

La harina del rebozado, unos 200 gr, ahora bien;

Sustituye el 20% de ese peso en textura trisol (pro tenpura), y el rebozado será inolvidable, palabra.

Jamón de cebo ibérico (a mejor jamón, mejor sabor ? ) obvio….

El pan rallado, unos 350 gr, hazlo con;

50% Panko Japonés (para el rebozado), si quieres hacerlo en casa, te bastará con picar con la termomix pan de molde hasta hacerlo un polvo tierno….

50% copos de patata

Aceite de oliva para freirlas

Preparación:

Esta receta la vamos a preparar en dos fases, la primera prepararemos los huevos estrellados y luego prepararemos las croquetas con los huevos.

Primero, fríe la patata con los 2 dientes de ajo, en el aceite de oliva, hasta dejarlo bien crujientito. Reservalo.

En ese mismo aceite fríe los huevos, con el aceite bien caliente, para que les salga la “puntilla” que les da su caracteristico sabor. Agrega un poco de sal

Pon en un bol o plato profundo, las patatas, los huevos y el jamón y lo trabas todo bien, dejando trozos “gruesos”. Lo reservas, primera fase hecha.

Ahora vamos a preparar la segunda fase, a hacer una bechamel densa de croqueta.

Funde la mantequilla en una cacerola o sartén, y agrega la harina, baja el fuego para mezclar bien.

Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla (a esto se le llama Roux, que hay que ir aprendiendo la palabrejas de la cocina) le añades la leche, la sal y la pimienta.

Sube de nuevo el fuego, hasta que la masa espese y mucho, y empiece a borbotear con fuerza.

Ha de estar muy denso y empiece a tostarse la base de la sartén.

Esa será la señal de que la masa ya no va  a cocer más, ya está lista.

Ahora mezcla las dos masas, la bechamel y los huevos estrellados.

Prueba la masa, a ver como anda de sal y si lo requiere, lo rectificas.

Deja enfriar al menos 4 horas.

Una vez la masa bien fría, prepara las croquetas, haciendo pequeñas bolitas y rebozándolas por harina (con su pre tenpura (trisol), huevo y pan rallado panko con los copos (por ese orden).

Lo fríes en aceite de oliva bien caliente hasta su tostado.

Antes de servir, deja reposar en un papel absorbente para recoger el exceso de aceite.

Disfrútalas….

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