Espuma de crema catalana sobre confitura de mandarinas

La espuma de crema catalana, ya por sí sola es una delicia…. esta vez la acompañé con una mermelada/ confitura de mandarinas (al final te explico la diferencia entre confitura y mermelada, vale?)…. Para hacer la confitura mas interesante, dejé la piel de ellas (sin lo blanco, pues amargaría demasiado) en su elaboración…. inolvidable!

Ingredientes:

500 gr de nata para montar (35 % M.G.)
3 gr de añís estrellado

100 gr de yema de huevo

20 gr de azúcar

Para la confitura de mandarina;

250 gr de pupa de mandarina

200 gr de azúcar

Preparación:

Calienta la nata, y al romper a hervir, añade el anís estrellado, apaga el fuego y deja infusionar, como mínimo 5 min.

Agrega después las yemas de huevo y el azucar (previamente mezclados) y calienta la mezcla al baño maría, sin parar de remover hasta los 85º…. que como saber que ha llegado a 85º sin termómetro?, una vez que salgan humos de vapor de la masa al baño maría, rondará esa temperatura.

Cuela y enfría.

Pon la mezcla en un sifón y mete 2 cargas de gas. reserva en frío.

Confitura de mandarinas;

Pon a hervir el azúcar y agrega la pulpa hasta que reduzca a la mitad de volumen.

Deja enfriar.

Para la presentación, pon en cristal una base de la confitura y termina con la espuma.

Disfrútala….

Diferencia entre mermelada y confitura: 

La diferencia entre mermelada y confitura radica en que la mermelada se elabora con piezas de fruta entera, troceadas o trituradas, con un contenido mínimo de un 30% de fruta en el total.

Si este contenido es igual o superior al 50%, la mermelada será “extra”, y ya hay alguna marca ahora mismo que si no cambia su fórmula actual tiene todavía más, se considera “superior”, con un 60% de fruta.

La confitura, a diferencia de la mermelada, se elabora con la pulpa o puré de la fruta, es decir, una mezcla de consistencia gelatinosa, elaborada con azúcares, pulpa o puré de la fruta y agua.

La cantidad mínima de fruta debe ser del 35%, y si el contenido es igual o superior al 45%, puede calificarse como confitura “extra”.

Siempre en las confituras la cantidad de azúcar es superior a la de las mermeladas.

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