Gazpacho de trigueros en texturas

Este gazpacho de trigueros es otra tapa que preparamos en la escuela superior de hostelería de Madrid…. este es una chispa mas complejo y trabajoso que te dará mas quebraderos de cabeza de lo normal, pero el resultado es excelente….

Ingredientes:

1 Manojo de espárragos trigueros

1 l. de caldo de verduras

100 gr de patata

2 dientes de ajo

25 cl de aceite de oliva

10 cl de nata liquida

Sal y pimienta negra recién molida

Para las texturas;

20 cl de la crema de trigueros resultante

4 huevos

20 cl  de nata liquida

Para el caviar de espárragos

4 gr de agar agar

50 cl del caldo de los trigueros resultante del blanqueo

Para su preparación sigue los mismos pasos de los caviares anteriores como el “caviar de kalimotxo”

Preparación:

Corta unas puntas y reservalas.

Como si fueran tallarines, y con la ayuda de un pelador, lamina 5 trigueros. Reservalos

Con el resto de trigueros, saltea en el aceite de oliva, junto con los ajos y la patata.

Agrega el caldo de verduras, rectifica de sal y cuece 10 min.

Pasalo por la batidora bien fino y cuélalo.

Coge de la crema 20 cl y agrega la nata y los huevos.

Como si de un flan se tratara, mezclalo y hornealo hasta su cuajado.

Blanquea las puntas de espárragos y los tallarines. Resérvalos.

Con el caldo de la cocción de los espárragos y el agar agar, prepara el caviar, siguiendo los pasos del enlace.

Fríe las puntas de los espárragos en un tenpura suave.

Ya tienes todas las texturas, ahora el emplatado.

En una copa, pon una base de la crema.

Unos dados de flan, unos tallarines y unas perlas de caviar.

Y por último unas puntitas de trigueros coronando todo.

Disfrútalo….

 

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