Gominola de cerdo ibérico y setas sobre espinaca con piñones

Este plato de gominolas de cerdo ibérico con setas, es otra recta más del aprovechamiento extremo (que se llama ahora, cuando la palabra aprovechamiento engloba todo aquello que tengas capacidad de hacer, pero bueno ya sabes como van las modas de los nombres, mi comida de «aprovechategui» viene de una larguísima tradición)…. ya sabes,  es una de las máximas, el aprovechamiento lógico y natural de los alimentos….

Ingredientes:

Codillo de cerdo ibérico

Setas de cardo

Espinacas

Piñones

Aceite de oliva virgen

Ajo negro

Preparación:

Pon a cocer los codillos de cerdo, deshuesados.

Éste agua necesitará de laurel y sal (si los codillos no venían en salmuera).

Esta carne tiene una cocción larga, unas 2 horas sin parar de cocer.

Al tener una cocción sin hueso, será incluso más rápida, pero al menos calcula 2 horas.

Para que quede bien gelatinoso, el secreto estará en cubrir con lo justo de agua en su cocción y no destapar, para que no evapore demasiado y se concentre la gelatina en el caldo que reducza.

Pasado el tiempo de cocción, y viendo que la carne está en su punto, dispon la carne en un molde cuadrado con el lado justo que le cubra el molde, para luego cortarlo en dados o bien en un molde para los hielos, ya tienes los dados cortados.

Mientras, saltea en una sartén con lo justo de aceite las espinacas bien limpias, con unos piñones.

Sazona, al final del salteado y deja unas láminas de ajo negro.

Emplata una base de espinaca y decora con unas gominolas de cerdo.

Disfrútalo….

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