Usa la masa adecuada para cada postre…. masa quebrada (brisa), dulce, sable, sable breton, pastafrola y streusel….

La diferencia entre lo bueno y lo mejor, radica en el detalle…. usa la masa adecuada a cada postre que vayas a preparar para que salga exquisito…. aquí te dejo uno de mis apuntes mas revisadso y utilizados en el obrador de mi cocina, espero que te sea de ayuda….

 

Me he dado cuenta a lo largo de todos estos años, es la cantidad de gente que usa las bases congeladas que venden en el supermercado, cosa que odio infinitamente…. Ya no sólo porque son industriales, sino porque a la hora de la verdad, cuando haces una de estas masas quebradas en casa, no os salen….

Lias una con las masas que no veas…. sabes por qué?,  No es que no tengas experiencia, es porque a la hora de manejarla con las manos y el rodillo, la textura ES TOTALMENTE DISTINTA de una masa casera a la que venden en el supermercado, y esto lo pudess comprobar con la masa de la pizza, si alguna vez la has hecho en casa y si alguna vez has comprado la masa para añadirle las cosas es totalmente distinta, no? Pues con la brisa y el hojaldre, por ejemplo pasa exactamente igual….

Todas estas masas quebradas, son de la misma familia, muy similares las unas a las otras, pero cada una de ellas te viene mejor para una elaboración que para otra.

También existen diferentes maneras y formas a la hora de cocerlas.

Cosas importantes a saber de las masas quebradas

Son masas que hay que amasar bien poco para evitar que desarrolle el gluten, es la razón por la que se usa la harina floja en las masas quebradas.

Siempre hay que trabajarlas hasta que se forme una bola y en cuanto la tengas, la envuelves en papel film y la dejas reposar en la nevera mas menos treinta minutos.

Si la masa se trabajara demasiado lo único que te puede pasar es que a la hora de hornear se te “haga más pequeña”, supongo te habrá pasado, eso de forrar la tartaleta con la masa y después de hornearla, es más pequeña que el molde!, pues suele suceder por esto.

También suele desformarse o hacerse un poco (no tanto) más pequeña cuando la masa está caliente.

Una masa quebrada, para un buen resultado siempre tiene que hornearse cuando esté fría.

Así que, recuerda, siempre que forres un molde con una masa quebrada, dejala 30 min en la nevera antes de ponerle el relleno y hornear….

Cuántas masas de este tipo hay?

La masa quebrada también llamada pasta brisa ¡ES LA MISMA! (pâte briseé en francés) solo que en algunos sitios la llaman masa quebrada y en otras pasta brisa.

La diferencia en algunas recetas que puedes encontrar es que quizás veas que pone “masa quebrada dulce o pasta brisa dulce” ya que esta masa es la que se usa para hacer quiches y no llevan azúcar.

Nunca he visto “Masa quebrada salada”, la masa quebrada o pasta brisa se llaman tal cual y cuando se usa para algo dulce, se le añade esto detrás.

En recetarios solo de pastelería, se entiende que como TODAS las recetas están enfocadas a pastelería no se la añade “dulce” detrás.

La masa quebrada o pasta brisa siempre lleva como ingredientes: Harina floja, mantequilla fría cortada a cuadraditos, huevos, sal, azúcar y agua fría.

Masa quebrada o pasta brisa

Harina floja 250g
Mantequilla sin sal 125g
Azúcar 80g
Huevo 1 grande
Sal, una chispa
Agua fría 2 cucharadas o 3 (las que admita, en cuanto se haga una bola estará lista)
Pasta o masa azucarada (masa Sucrée)

Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a su alto contenido en azúcar es más elástica y para mi gusto, mucho mejor como base para tartas.

Se utiliza azúcar glass en su elaboración para para obtener una masa más fina y “elegante”.

En Francia, la masa azucarada (pâte sucrée) queda con una textura mejor y más crujiente si se le añade almendra en polvo, y como esta es mi receta base que uso desde hace tantos años (algo tuneada de una de Pierre Hermé), es la que comparto contigo, la que para mí, es la mejor que he probado hasta ahora.

Ingredientes: Harina floja, azúcar glas, huevo, mantequilla fría en cuadraditos (aunque también se puede usar en pomada y dejar enfriar más en la nevera), harina de almendra, sal y vainilla.

Para casa mejor haz la mitad de esta receta, aunque siempre puedes hacer esta cantidad y luego la estiras y la pones en una bandeja que entre en el congelador.

Envuelves bien en papel film y ya tienes tu base para tartaletas para cuando quieras, tan solo tienes que sacarla del congelador treinta minutos antes de usarla

Con estas cantidades, os salen para cuatro moldes de 22cm.

Harina floja 490g
Azúcar glas 150g
Huevo grande 2
Mantequilla sin sal fría y en trocitos 285g (también se puede hacer con matequilla pomada, solo que tarda más en enfriar y en poderse usar)
Harina de almendra tostada* 100g
sal una chispa
vaina de vainilla natural (opcional)
ralladura de limón (opcional)
*Para la harina de almendra, como la que venden en el supermercado ya molida suele ser de buena calidad, yo he comprado una buena almendra, la he tostado yo (20 minutos a 160ºC en el horno) y una vez fría las he triturado.

Con este pequeño truco, conseguirás un sabor más intenso a almendra y sobre todo un sabor muy diferente y delicioso.

Masa sablé o sablé bretón

Creo que esta masa se ha hecho más famosa después de que el pastelero Paco Torreblanca la hiciera en el programa “Deja sitio para el postre”.

A diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más desmenuzable y quebradiza, tiene una textura arenosa y se usa tanto para galletas como para bases de tartas.

La masa sablé no lleva agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para obtener una masa más fina y agradable en boca.

La diferencia entre una sablé y una sablé bretón entre estas dos es la levadura.

La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón si que la lleva.

Es por eso que una masa sablé si que puede ir en una tartaleta mientras que una masa sablé bretón al llevar levadura no podría porque sube demasiado, es por eso que se corta con aros y se hornea tal cual, y una vez fuera del horno que se ha hinchado por la levadura, es ahí encima donde ponemos nuestra crema o mousse glaseada o lo que queramos.

La masa sablé siempre lleva como ingredientes: Harina floja, mantequilla fría en dados, azúcar glas, yemas y una chispa de sal

La masa sablé bretón lleva como ingredientes: Harina floja, mantequilla fría en dados, azúcar glas, yemas, levadura química y una chispa de sal

Masa sablé

Yemas de huevos medianos 5
Azúcar 200g
Mantequilla sin sal 250g
Harina 500g
Sal una chispa
vainilla (opcional)

Masa sablé bretón

Yemas de huevo mediano 100g (4 yemas)
Huevos medianos 2
Mantequilla sin sal 130g
Harina 350g
Azúcar glass 180g
Levadura tipo royal 15g
Sal uan chispa
aromas (opcional)
PastaFrola (Italia y Argentina):

En Italia, la pasta frolla para ellos es su base más usada en pastelería.

Las tartas hechas con pastafrola en Italia se les llama “crostata” y por lo general es una tartaleta que se rellena de mermeladas, cremas con frutas y se terminan con tiras de pastafrola por encima.

La pastafrola puede llevar o no llevar levadura, se le va a llamar igual y a diferencias de las otras masas, no lleva agua, solo lleva yema y SÍ que va aromatizada con vainilla y ralladura de limón.

La pastafrola sirve tanto para tartaletas como para galletas, incluso cuando le ponen levadura, la usan como tartaletas, queda muy bonita la verdad, porque se ve más “esponjosa” como es lógico.

Ingredientes:

Harina 450g
Azúcar 180g
Mantequilla sin sal 225g
Yemas de huevo mediano 4
Huevos grandes 2
Ralladura de un limón
Vainilla en vaina o azucarada una chispa

Como mis cantidades son grandes, siempre puedes estirarla y la pones en una bandeja o plato si la cortas en forma redonda, separadas por papel de horno y la congelas sin ningún problema, así la tienes lista la siguiente vez que queráis usarla. Con sacarla 20-30 minutos antes del congelador, la puedes usar sin problemas.
Ingredientes: Harina floja, azúcar, mantequilla fría en dados, yemas, vainilla y ralladura de limón. Puede o no llevar levadura química. Las tradicionales suelen llevar el azúcar avainillado, pero las “crostatas” más gourmet, usan vainilla de verdad.
Crumble o streusel?

Esta es la última masa de esta familia tan parecida y liosa, es la más fácil de todas, así que no te preocupes.

Aquí existe un lío, ya que la mayoría de personas creen que son elaboraciones diferentes, así que te explico las diferencias.

Realmente crumble o streusel es la misma elaboración, es una masa quebrada que lleva SIEMPRE la misma proporción de mantequilla, harina y azúcar hasta que quede arenosa.

La diferencia es que Crumble tal cual, es un postre típico de Inglaterra donde se acompaña de frutas, templado y algunas veces con helado.

Pero qué pasa cuando lees en un receta muffins con crumble? eso quiere decir que la masa arenosa con la que se hace el postre crumble, se ha espolvoreado por encima a otra elaboración y de ahí a “muffin con crumble” por ejemplo.

Y streusel es como se le llama al crumble en Alemania, pero a la masa, allí no existe este postre, así que cuando leáis streusel de manzana, es esta masa con compota de manzana o manzana cortada en rodajas y horneada y que luego se corta en cuadrados y se vende tal cual.

Pero si es una masa arenosa, cómo se usa? Pues bien, una vez tengas “la arena hecha” tras mezclar los tres ingredientes y como siempre, la mantequilla debe ir fría, coge puñados de esta arena y se aplasta para la base del molde y ya luego encima se le pone el relleno de frutas o cremas y frutas que quieras y con el resto de la arena, se espolvorea por encima.

Un streusel es eso, sin más y para mi, la manera MÁS fácil de hacer una tarta de este tipo sin duda alguna.

Harina floja 400g
Mantequilla sin sal 200g
Azúcar 200g

En un mismo bol, agrega todos los ingredientes, acuerdate de que la mantequilla debe estar BIEN fría y cortada en cuadritos.

Mezcla bien hasta que comience a quedarse arenoso.

Reserva en la nevera hasta que lo vayamos a usar.

Cómo se hornean las masa quebradas?

Hay tres maneras de hornear una masa quebrada:

1) Pre-horneas la masa primero y siempre con peso encima (se le suelen poner garbanzos) y luego ya se pone el relleno y se termina de hornear, para mi, la mejor forma es ésta.

Horno precalentado a 200ºC y hornea durante 12-15 min, saca del horno, quita los garbanzos, pon el relleno y al horno de nuevo pero a 175ºC hasta que el relleno esté cuajado, por lo general entre 20-30 minutos pero siempre debés seguir las instrucciones de la receta.

2) Metes todo en crudo tanto la masa como el relleno en el horno, esta no me gusta tanto porque no siempre, dependiendo del relleno, la masa no se llega a cocer del todo, además hay que bajarle más la temperatura y hornear durante más rato.

Horno precalentado a 165ºC – 170ºC durante 45-50 min.

Como he dicho anteriormente, seguir siempre las instrucciones de la receta.

3) Hornea la base con el peso encima (es decir los garbanzos) y una vez fría rellenar con algún relleno que seguramente cuaje en frío y tengas que reservarla en nevera durante unas horas.

Lo suyo es cocerla la mitad del tiempo con el peso, luego quitarle los garbanzos y terminar de hornear.

Esta forma también me encanta para las tartaletas con ganaches de chocolate.

Horno precalentado a 200ºC y hornea durante 20-25 min dependiendo de cada horno.

Una vez frío se desmolda y ya se pone el relleno que cuajará en la nevera o se rellena de nata y frutas o lo que quieras

Cosas importantes a tener en cuenta siempre que se haga una masa quebrada

La mantequilla siempre tiene que estar fría y cortada en cuadritos.

Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre irá bien fría.

Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso por lo que te comenté al principio de este post, en cuanto veas que se hace una bola, la sacas y reserva.

Siempre hay que dejar reposar la masa en la nevera y envuelta en papel film para que no se seque. Yo la dejo siempre una hora, pero con treinta, cuarenta minutos también sirve.

Si tienes poca experiencia con estas masas, recomiendo estirarla con rodillo entre dos papeles de cocina y siempre lo más rápido posible, a más tardes, más se fundirá la mantequilla, más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendrás que dejarla reposar otra vez en la nevera.

Cuando se trabaja sobre una mesa hay que poner muy muy poca harina a la hora de trabajar.

Antes de horenar la masa, ya sea de cualquiera de las tres formas que he puesto arriba, la masa tiene que estar fría.

Una vez que forres el molde, guarda en la nevera durante veinte o treinta min.

Importante siempre seguir las instrucciones que te aconsejen en la receta que quieras hacer con una masa quebrada.

 

 

Siempre que forres una tartaleta, en vez de darle con las manos ya que con el calor tus dedos te ablandaría la masa, ayudate con otro trocito de masa, además así, llegarás bien para dar la forma a las tartaletas que son rizada por fuera.

Como lo importante es toquetearla lo menos posible, incluso cuando vamos a quitar la masa que sobra de los bordes, hazlo pasando el rodillo por encima o con la ayuda de un cuchillo.

Para una mejor cocción, te recomiendo siempre hacer unos agujeros al fondo con la ayuda de un tenedor.

A la hora de poner el peso encima, es decir, garbanzos normales y corrientes de toda la vida, es importante que no los pongas sobre la masa directamente, ya que dejarán mucha forma además de que se pueden quedar pegados a la masa.

Recorta un círculo de papel de horno del tamaño de la tartaleta y así cuando pongamos los garbanzos encima, al doblarse el papel de horno no estropee nuestra tartaleta.

Los garbanzos que uses para hornear las tartas ya no lo uses nada más, es decir, no los uses para cocinar, solo para esto.

Los guardas en un tarrito junto con los papeles de las tartaletas y usalo para próximas veces sin problemas.

Usa garbanzos normales y corrientes del supermercado, a poder ser, los más baratos ya que no nos lo vas a comer, si no que solo los necesitas para hacer peso en las tartaletas

 

Y como cada horno es un mundo, ya sabéis, ir mirando que color va teniendo vuestra tartaleta….

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