Paté en crôute de papada de cerdo iberico y foie con gelatina de pistachos

Seguramente esta receta francesa del instituto Bocuse, te suene a una de estas recetas difíciles que son bonitas, pero que nunca te atreverías a hacer verdad?…. Yo he preparado una versión de lo más simplificada para que puedas prepararla en uno de estos eventos en casa que quieras lucir tus fuerzas, no?…. ya me contarás que tal se te dió

Ingredientes para 8 raciones:

1 placa de hojaldre 30 X 40 cm (la receta original es con una pasta brisa, tu decides, si la compras es de igual precio y si la hacer tengo ambas recetas, aquí la de hojaldre y aquí la de pasta brisa)

500 gr de papada de cerdo iberico

150 gr de foie fresco

200 gr de magret de pato

150 gr de higaditos de pato (son mas dificiles de encontrar que las de pollo, si no las ves, puedes poner las de pollo)

1 huevo

Nuez moscada y tomillo (una chispa)

12 dientes de ajo

10 cl de vino de Oporto

15 gr de sal

3 gr de pimienta negra recién molida

Para la gelatina de pistachos;

20 gr de pistachos

15 cl de caldo de ave

3 hojas de gelatina

Necesitarás;

Un molde de pudding de 1,5 l. de capacidad

Preparación;

Pica, en picadora,  los higaditos con la papada de cerdo.

Vierte la picada en un bol.

El resto de carnes, picada a cuchillo, pero en los daditos mas finos que puedas.

Añade las carnes y resto de ingredientes al bol y traba todo bien, con la ayuda de una lengua o espátula.

Deja reposar tapadito.

Forra  el molde de pudding, bine con la pasta brisa u hojaldre y prensa bien por todos lados, para que no se despegue.

Vierte la masa dentro del molde forrado.

Precalienta el horno a 200º.

Tapa la masa del molde con papel aluminio, dejándo sólo a la vista el hojaldre o masa de los bordes.

Pinta con huevo lo que queda fuera y hornea a 175º durante 45 min.

Mientras, ve haciendo la gelatina;

Pica un poco los pistachos y disponlos en un cazo.

Remoja la gelatina en agua fría.

Vierte el caldo con los pistachos y ponlo a fuego, no es necesario que hierva, con que llegue a 70º es suficiente.

Agrega la gelatina remojada y remueve bien hasta que se disuelva.

Deja que atempere.

Una vez termine el tiempo de horno, saca el molde y retira el papel de aluminio.

Vierte una tercera parte de la gelatina, así se colará por los huecos que hubieren quedado dentro.

Deja que enfríe bastante para poder echarle el resto de la gelatina, si la echas toda en caliente, se filtrará por las oquedades y sólo quedaría arriba el pistacho seco.

Deja 8 horas refrigerado antes de desmoldarlo, verás que se desmolda muy bien, pero aún así, ten cuiadado….

Yo lo acompañé con mermelada de berenjena, tu prueba y me cuentas….

Así debe de quedar el molde una vez asado, refrigerado y con la gelatina….. Disfrútalo!!

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