Que vino tomar con cada comida (desde la perspectiva de un cocinero)

Como echo de menos a D. Agustin Vidal en estos debates (a sus pies siempre maestro)

El arte de maridar una comida, es decir, combinar adecuadamente el vino que se servirá en la mesa con los platos que se van a comer, es una empresa tan criticada, desconocida y compleja de hacer sentir bien a todo el mundo, que para mi siempre será tan apasionante como importante; Y es que lograr la perfecta armonía a través del maridaje vino/comida, puede potenciar o arruinar el momento

El hecho de sentarse a disfrutar de una buena comida, cena, ¡ojo! e incluso desayuno (recuerda que los vinos espumosos y/o cavas son un manjar a cualquier hora), implica no sólo tener en cuenta los alimentos, sino también, y muy especialmente, saber de las miles de combinaciones y referencias que existen,con qué vino puede combinarse para que el resultado sea perfecto

El encargado en esta tarea, suele ser un sumiller, que muchas veces es sustituido esta imprescindible figura por gente no cualificada e incluso la gente que te atiende en esta pauta, ni es conocedor de vinos, a veces ni sabe lo que tiene.

Yo como Chef de cocina, te diré algunas de mis pautas básicas pero fundamentales, te recuerdo siempre que desde mi punto de vista, que como dice mi maestro el sr. Vidal, los cocineros tienen memoria gustativa y los sumilleres o enólogos usan mas su memoria olfativa. Complejo de diferenciar, pero te resumo que un cocinero recuerda el sabor de la comida y la asocia a un tipo de uva y tratamiento de la misma (crianza, tostados, etc.) y por el contrario los sumilleres el recuerdo del aroma del vino, el evocan un plato.

Hora del aperitivo: 

Para este momento, tan relajado, lo adecuado para mi es maridar quesos, paté y encurtidos con vinos blancos con crianza, secos o tintos como los Pinot Noir y ligeros.

Mariscos: 

Al tener una gran variedad de sabores específicos de plancha, cocciones, crudos, acompañan bien los vinos blancos en general, me decanto por los secos, un clásico Chardonnay, variedades dulces como el albariño o pasados por barrica ¡los mejores!

Carnes rojas: 

Perfiero las variedades de tintos potentes con estofados, van excelentes la uva Garnacha o el vino de Cariñena; para una parrillada de varios sabores, sin hablar de bodegas de rioja o foráneos, decántate por el Malbec, Syrah o Cabernet franc.

Para paella y arroces:

¡Me encantan!, los vinos los prefiero blancos ligeros y secos con aroma frutal como el Sauvignon blanc, o también maridan espectacularmente con variedades de tintos ligeros como el Pinot noir.

Carnes blancas y aves:

Complejo, aquí dependiendo del tipo de preparación, salsas y guarnición, será diferente el vino adecuado, me explico, para carnes de pollo o pavo sin salsas, van perfectos vinos blancos secos no ácidos, como el Xarelo o la Parellada; si el plato lleva guarniciones más fuertes, vino jóvenes pero potentes.

Pescados: 

Los pescados blancos maridan por «ley» con vinos blancos secos ácidos como el Verdejo o el desconocido Txakolí; si son mas grasos (azules), como el salmón, van bien los ¡tintos jóvenes!

Ensaladas: 

Aquí lo clavarás con vinos blancos secos frutales, rosados de Toledo (Uf) o un espumante fresco. Nunca los dulces.

Postres:

¿Cargados de chocolate?, un tinto potente como un Toro o Tierra de barros, te sorprenderás!; ademas para postres frutales, un Moscatel, o prueba un Riesling alemán.

Por último, dejame apuntarte que ya hay vinos blancos con crianza, tintos muy muy suaves, rosados potentes y miles de propuestas diferentes, ya no hay modas ni tendencias, al menos para mi, para mi lo que siempre recomiendo es «prueba y ensayo» hasta que des con tu favorito.

Disfrútalo! ….

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  1. El cocinero (Chef) José Luis Zuya, no cocina para si, cocina pensando en sus amigos sus clientes, por esta razón teniendo la capacidad y conocimientos que se el ha proporcionado, con tanto esfuerzo, no podemos tener mejor Prescriptor a la hora de asesorarnos en los platos y en los vinos.

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