Radio Nacional de España “La noche en vela”…. Caviar de Kalimotxo “Buen Aprovecho” (13/03/2016)

Ideas nuevas para preparar la comida de siempre…. re-enamórate de la comida!!

Caviar-de-kalimotxo_lacocinadejoseluis

El caviar de kalimotxo (con vino Navarro) es mi última locura de esferificaciones en Errazki…. , como ya hice con el vinoPedro Ximenez, el de Champagne y varios gelées , todas estos “falsos caviares” o esferificaciones son para acompañar y decorar un sin fin de tapas o aperitivos, postres, carnes, anchoas, pescados y un largo etcétera como te dé tu imaginación….

-preparado en mi restaurante Errazki-

Ingredientes:

20 cl de vino Navarro del año

10 cl de coca cola

9 gr de Agar Agar

Aceite de girasol muy frío (de la nevera)

10 gr de azúcar

Preparación:

Para el caviar de kalimotxo, unifica el vino con la coco cola y calientalo a 80º y agrega el azúcar.

Una vez conseguida la temperatura, disuelve el agar agar.

El azucar en esta preparación es importante, porque al gelatinizar el vino se avivan los sabores ácidos y hay que contrarestarlos….

Remueve, sin demasiada energía, para no crear espuma.

Para empezar a trabajar con el liquido has de bajarle la temperatura hasta por debajo de los 40º y el aceite a menos de 10º.

Ahora mete el liquido en una jeringuilla.

Vierte, gota a gota, el liquido en el aceite frío de girasol.

Una vez vertido todo el liquido en el aceite (que ya se habrá encapsulado) y con la forma de mini bolitas de caviar.

Cuela y refresca con agua aún mas fría, para que se suelten mas….

Es así de sencillo, ten paciencia, si no sale a la primera, pues es una técnica que requiere un mínimo de experiencia….

Si algo te falla, es muy probable que sea por temperaturas, ya que es el único secreto de lograr que salga bien.

Disfrútalo….

 

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