Royal de foie con tartar de corzo en canelón de boletus

Conoces el royal de foie?, es una crema hecha a base de hígado fresco de oca, ligeramente gelificada en un caldo de ave…. r¡es mucho más sencillo de hacer de lo que parece. Yo la preparé en la escuela superior de hostelería de Madrid así, con un canelón de boletus rellenos de tartar de corzo, espero te guste la receta….

Ingredientes:

400 gr de hígado fresco de oca

20 cl de caldo de ave

Brandy (una chispa, no lo emborraches)

8 gr de gelatina

2 cl de crema de hongos (opcional)

Aceite de trufa (opcional)

Para el canelón de corzo;

200 gr de boletus frescos

150 gr de carne de corzo

Sal y pimienta negra recién molida

Cardamomo

Preparación:

Empezamos por el royal de foie, mezclando en la thermomix (o en un bol con la ayuda de una máquina potente) el caldo de ave, atemperado a 50º con el foie, la gelatina y el brandy. Reserva.

Ahora el tartar.

Pica la carne de corzo a cuchillo lo más finamente que puedas y salpimiéntalo.

Añade unas semillas de cardamomo. Reserva también.

Ahora estira sobre una superficie de papel film el boletus laminado tan fino como puedas y coloca en el centro la carne de corzo.

Enrolla con la ayuda del papel film y forma un rulo para darle la forma de canelón.

Para presentarlo, dispón sobre un plato sopero el royal de foie cremoso y un par de trozos de canelón de corzo, cortado en forma sesgada.

Disfrútalo….

 

Plural: 2 Comentarios Añadir valoración

  1. joanbo dice:

    mi chef a veces reconozco que me haces llorar de emocion

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