Las técnicas de Gelificación

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Sabías como hacer una gelatina natural? ….

La técnica y usos de los gelificantes…. hay muy pocas marcas comerciales que vendan estos productos, y por no hacer publi de ninguna de ellas, te diré las diferentes texturas que puedes utilizar, dependiendo del resultado que quieras obtener:

Agar Agar

Hidrato de carbono. Tipo de alga
Propiedades: Gelificante.
Dosificacion: 2-15g/kg segun grado de dureza deseado
Modo de uso: Mezclar en un liquido llevar a hervir y dejar enfriar
A?rea de aplicacion: Cualquier elaboracion liquida.
Observaciones: Resistente al calor (90C), no a la congelacion. Termo reversible. En medios acidos, gelifica menos. Gelatina poco elastica.

Elaboraciones
Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,

Elastic

Mezcla de goma garrofín y un carragenato
Propiedades: gelificante muy elástico
Dosificación: 25-50g/kg
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida
Observaciones: Resiste la congelación

Elaboraciones
Gelatinas elásticas,

Pecticina

Dosificación: 10 g/kg mermelada
Dosificación: 25-30 g/kg textura pâte fruit
Propiedades: Gelificante y espesante.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y añadir el ácido cítrico. Llevar a 105ºC.
Área de aplicación: Pulpas y zumos de frutas donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.
Observaciones: Sólo se activa con la incorporación de un ácido.

Elaboraciones
Falsa pate fruit, Mermeladas,

Gelburger

Efecto pegamento
Dosificación: 10-15g/Kg
Utilización: Mezclar con el producto a tratar
Propiedades: Efecto aglutinador
Área de aplicación: Cualquier alimento.
Observación: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.

Elaboraciones
Hamburguesa, Tartar de frutas,

Gelatina Vegetal

Mezcla de carragenato y goma garrofi?n. Origen vegetal
Propiedades: Gelatina transparente y ela?stica
Dosificacio?n: 50g./kg.
Modo de uso: Disolver en fri?o y llevar a 65oC (mejor ebullicio?n). Gelifica a partir de los 60ºC
A?rea de aplicacio?n: Cualquier li?quido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelacio?n, termorreversible.

Elaboraciones
Espaguetis fríos, Falsa esferificación, Falsa pate fruit, Gelatina hasta 60ºC, Macarrones, Napar, Pasta fría < 60º C, Velos,

Goma Gellán

Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
Propiedades: Gelificante.
Dosificación: 10-20g/Kg
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura

Elaboraciones
Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Pasta caliente >60º C, Relleno de fruta,

Instangel

Gelatina de origen animal
Propiedades: Gelificante muy ela?stico, sustituto de las hojas de gelatina.
Termorreverssible.
Dosificacio?n: 50g/kg (1 hoja de gelatina= 8gr. Instangel)
Modo de uso: Aplicar en fri?o. Actu?a en 20 min. Aprox.
A?rea de aplicacio?n: Cualquier elaboracio?n con un contenido en agua

Elaboraciones
Espuma gelificada, Gelatina fría, Mousses,

Kappa

Carragenato
Propiedades: Gelificante
Dosificación: 1-10g/kg
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º

Elaboraciones
Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Napar,

Metilgel

Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales
Propiedades: Gel en caliente
Dosificación: 15g/Kg (caliente) efecto espuma, 20g/Kg (frío) espesante, 20g/Kg (caliente) gelificante, 30g/Kg (caliente) pegamento
Modo de uso: Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Área de aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida
Observaciones: Resistente a la congelación.

Elaboraciones
Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento,

Pectina s/ ácido

Dosificación: 6 g/kg textura flan
Dosificación: 25-30 g/kg textura pâte fruit

Propiedades: Gelificante, similar a la pectina tradicional, pero que se activa sin ácido.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar normalmente.
Área de aplicación: Pâte fruits no ácidas o glaseados de frutos secos.
Observaciones: No es necesario que alcance los 105ºC, solo arranar el hervor.

Pro panna cotta

Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
Propiedades: Gel blando.
Dosificación: 2-15g/Kg
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50?C.

Elaboraciones
Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,

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