Elige bien un cuchillo antes de comprarlo, yo te enseño

Sabías, para mi, cual es el mejor cuchillo de cocina del mundo?….

Por lo general, las personas en sus casas, los que tienen son unos cuchillos penosos, los compraron en el supermercado y son unas chapas horribles, sin filo, que como mucho, salieron 20 €., pero ojo, no es tacañería ni desinterés; es que no saben que cocinar con esos «tarugos» romos sin filo es como querer pintar la Mona Lisa con un rodillo.

Un disparate dificultoso que no sólo les hace ingrata la tarea sino que malogra sus platos.

¿Qué buscar en un cuchillo? Bueno, uf!…. estabilidad, durabilidad, buen balance, un peso adecuado para cada uno, una empuñadura ergonómica y acorde al tamaño de la mano, hojas enteras para evitar que se salgan del mango, entre otras cosas.

Modelos hay infinitos. Cada marca tiene varias colecciones, que varían en materiales, en empuñaduras, en templado, en centímetros, en tipo de hoja, punta o filo (recto, alveolado, ondulado, por ejemplo).

Lo ideal es tener cinco, pero tres está bien para empezar: uno de chef mediano, uno de oficio o «puntilla» (para verduras), uno dentado para pan, un fileteador y un deshuesador. Y una hacha, si quieres, que se puso muy de moda últimamente. Pero para empezar, compra los dos primeros y prueba.

¿Los mejores?, para mi, los de acero y carbono, forjados, con triple remache, con hoja entera cuya espiga o nervio se meta íntegramente adentro del mango que debe ser ergonómico (o en una pieza entera, si puedes pagarlo, rondan los 200 €).

Qué es el forjado, te preguntarás, el acero inoxidable común es difícil de afilar, se dobla y se rompe. El forjado es un tratamiento que pasa por exposición de frío extremo, calor extremo y golpes, que junto con aditivos como molibdeno y vanadio, le da robustez a la pieza, además de volverla más afilable. Dentro de esos estándares, los que más me gustan son estos:

CUCHILLOS DE ALTA GAMA

Wusthof (Alemania). Son, quizás, los más caros, durables, y exclusivos de los cuchillos. Casi una joya. Son alemanes y se fabrican desde 1814 en el mismo acero forjado de toda la vida, pero con molibdeno, que los hace más fáciles de afilar. Para que tengas una idea, en España una cuchilla de chef mediana sale alrededor de 400-500 € . Una opción apenas más barata pero igual de buena son los Henckels, que también se traen de afuera y son muy parecidos en calidad.

Global (Japón). Son cuchillos únicos. Adorados por los chefs, muy famosos por su calidad, su diseño superior, y porque son los únicos que ofrecen absolutamente toda su línea en “monoblock”. Es decir, hechos en una misma pieza (hoja y mango) y de un mismo material, algo que los encarece, sí, pero que los transforma en virtualmente indestructibles. Además, están hechos de acero forjado con cromo vanadio 18 y molibdeno, lo que los hace mucho más filosos y livianos que el resto; “Filosos y livianos como una hoja de afeitar”, reza la marca.

Pero bueno, ese plus no es gratis ni mucho menos. Un cuchillo de chef mediano arranca creca de los 500 € y puede llegar hasta 900 € si se trata de una cuchilla grande. Son una inversión para toda la vida.

CUCHILLOS PROFESIONALES

3 Claveles (España). Dentro de las marcas que se comercializan en casi todos los bazares gastronómicos especializados, una de las que mejor precio-calidad tienen es la española 3 Claveles (Los Arcos son igualmente buenos y salen lo mismo, pero más difíciles de conseguir).

Son de acero forjado y en general el mango es negro con tres remaches, aunque también hay unos pocos de PVC y monoblock. Tienen varios tipos de puntas, filos y hojas y mucha variedad para elegir, desde los clásicos hasta alveolados para cortar sushi. Son ideales para un chef amateur y para tener en casa un buen cuchillo por poco dinero. Muy recomendables.

CUCHILLOS NO PROFESIONALES

Mundial (Brasil). Definitivamente domésticos, aunque dentro de ese segmento, los de mejor calidad.

Son los que usan los carniceros o los despachantes de quesos en los supermercados, por ejemplo, aunque no sean forjados, sino de acero inoxidable.

Son ideales para quienes sólo quieran un buen cuchillo de cocina sin pretensiones, y estén dispuestos a hacerles un buen mantenimiento. Tampoco hay mucha variedad. Los que se consiguen son del tipo carnicero, con mango de plástico blanco (sin remaches, con una espiga pequeña) y con el tiempo la hoja puede doblarse, romperse, y desafilarse mucho, cosa que no pasa con otros de acero forjado. Una cuchilla de cocina mediana está alrededor de los 35€ . Hay una línea chef, con mango remachado, mucho mejor, pero es difícil de conseguir y por la diferencia de dinero, es mejor llevarse a casa un Boker-Arbolito, (Argentino) que es muy superior.

Tramontina. Los cuchillos de cocina Tramontina son los más económicos y menos durables de toda la selección. Son, para decirlo de una forma diplomática, la línea más hogareña y menos sofisticada de todas. Al lado de cualquiera de los otros que elegimos no tienen mucho que hacer, sin embargo, comparados con los cuchillos sin marca que venden en los supermercados, son una maravilla. Ideales para quienes no cocinan demasiado en casa y sólo quieren pasarlo bien cuando se deciden a desempolvar el delantal, los precios son muy accesibles. Una cuchilla mediana ronda los 9 €  y un taco con 8 cuchillos anda por los 50€.

LOS DE CERAMICA: UNA RELIQUIA

Curiosamente, los cuchillos con más filo del mundo son los de cerámica.

Una maravilla que nunca se desafila y que corta cualquier cosa, además de ser inodoro, inoxidable y mucho más liviano que los de acero forjado.

Hay que afilarlos sólo cada cinco años, en un afilador profesional, porque las chairas los dañan irremediablemente.

Una de las mejores marcas de estos cuchillos es Kyocera (de la fábrica japonesa Kyoto Ceramic) que  para quien pueda pagarl y quiera correr el riesgo ahí están.

Vienen de circonia blanca, circonia negra y cerámica damasco.

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