Tenpura de pulpo y azafrán con helado de champange y genjibre

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Que tienes unos restos de pulpo??, necesitas una receta de aprovechategui?, soy tu hombre!…. a esta tenpura de pulpo, por sacarle alguna pega, su sabor es mucho mas suave, una vez que se reboza y fríe, por eso decidí darle potencia con una fina tenpura a base de azafrán, y además el añadido de la textura trisol (rápidamente explicado, es un trigo molido muy muy fino a modo de harina de maiz, como la Maizena, me explico?)….

La textura trisol hace que los rebozados sean y me mantengan más crujientes, incluso con las materias primas que contengan más humedad….

Y si a todo esto, en Errazki, que me gusta guardar el detalle, le guarnicionamos de helado de champagne?

Ingredientes:

100 gr de restos de pulpo como puntas de cola, etc….

10 cl de agua helada

1 gr de azafrán

Una chispa de Aceite de oliva (para freir)

Una chispa de sal

40 gr gr de harina de trigo, mezclada con 20 gr de textura trisol

1 gr de Levadura

Ingredientes del helado de champagne;

750 ml. de champagne
160 g. Azúcar
1 Rama de canela
Ralladura de 1/2 naranja
Un trozo de jengibre cortado en láminas
250 ml. Leche entera
200 ml. Nata líquida (35 % M.G)
5 g Lecitina de Soja

Preparación:

Lo primero, es hacer una especie de “sirope de champagne, para ello”, pon en un cazo al fuego el champagne y el azúcar, lo vas a dejar reducir a fuego medio, hasta quedarte con 20 cl.

Solo mezcla un poco al principio, después ya no lo tocas, tarda un poco en reducir, ten paciencia.

Verás que el champagne va espesando y va tomando la consistencia de un sirope.

Cuando la cantidad, retira del fuego y reserva.

Por otro lado, en otro cazo, infusiona la leche, la canela, la ralladura de naranja (desechando la parte blanca), y 2 o tres láminas finas de jengibre.

Para hacer la infusión, deja que hierva la leche para que tome el aroma, retira del fuego y deja reposar hasta que se enfrié.

Seguidamente la pasas por un colador chino para desechar la canela, la ralladura y el jengibre, y mezclas esta leche infusionada con la reducción de champagne que tienes reservada, removiendo con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore bien.

A continuación incorpora la nata mezclando también con las varillas, tapa la crema con papel film, y la reservas en la nevera hasta que la mezcla alcance los 4º C.

Saca la crema de la nevera, la remueves un poco con una espátula de silicona o cuchara de madera, le incorporas la lecitina de soja mezclando muy bien para que se integre por completo.

Pasa el contenido a un recipiente de acero inoxidable, lo tapas y lo guardas en el congelador hasta que endurezca ligeramente.

Ya lo tienes!

Preparación de la tenpura de pulpo:

Pon el agua helada en un bol y añade la harina (ya texturizada) y levadura con una chispa de sal hasta que consigas una masa densa, mas aún que una natilla.

Deja reposar un rato, que tome cuerpo.

Agrega el azafrán y remueve suavemente para que se integre bien

Pasa las puntas de pulpo por la tenpura y fríe en abundante aceite bien caliente.

Recuerda que cuanto más fría esté la tenpura y caliente el aceite, mayor y mejor será la textura que alcance el rebozado….

Deja que reposen un min. en papel absorbente para recoger el exceso de aceite.

Disfrútalos….

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