Terrina de Lumagorri con foie al Pedro Ximenez

Conoces el Lumagorri? …. permite que te cuente un poco …. Son pollos de Caserío Vasco, de plumaje rojizo con la piel y las patas amarillentas…. Criterios muy serios de crecimiento lento, defendiendo la rusticidad y la adaptación a la cría al aire libre…. Alimentados siempre naturalmete, libre de O.G.M, sin transgénicos, basada en cereales con más de un 60 % de maíz….

Carne sana, jugosa y sabrosa, muy diferente a la que habitualmente se encuentra en el mercado normal, cosa seria!,  siempre identificado con el sello Eusko Label, lleva una anilla numerada de control con su marca localizada en la pata….

Te lo recomiendo encarecidamente…. la terrina de lumagorri con foie, la preparo en Errazki, mi restaurante Vasco en Getafe

Ingredientes:

Lumagorri
Foie fresco

Vino de Pedro Ximenez

Sal y pimienta negra recién molida.

Aceite de oliva

Preparación:

Asa el lumagorri, salpimentado y regado con unas gotas de aceite de oliva en el horno a 160º durante 2 horas…. (mantén hidratado el horno con una base de agua)

Una vez transcurrido ese tiempo, y con ayuda de guantes, para soportar el calor, descarna el pollo, lo rectificas de sal y agrega foie, a cantidad de 1/4 del peso del pollo.

Rectifica de sal y pimienta.

Dispón el pollo en lascas, el foie y el jugo resultante del asado en un bol y deja que el calor residual pre-cueza el conjunto con el foie.

Prepara, sobre film, un rulo con todo el macerado, salsa incluida, que reabsorberá el pollo y bien prensado a modo de encurtido, deja reposar 24 horas en frío.

Pasado el tiempo de reposo, quita el papel de plástico y porciona en lonchas de unos 4 cm de grosor.

Tuéstalo en la parrilla, para que coja un precioso tono tostado….

Mientras tuesta, reduce un poco de vino dulce de Pedro Ximenez en sartén hasta que dense y se torne como un sirope.

Emplata la terrina de lumagorri y napa con la reducción del vino….

Disfrútalo….

 

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