Terrina de lumagorri y foie con kikos garrapiñados

Esta terrina fué la que presenté en el concurso «Maestros de la tapa 2016» de Cruzcampo gran reserva, presidida por el Chef Angel León….

Conoces el Lumagorri? …. permite que te cuente un poco …. Son pollos de Caserío Vasco, de plumaje rojizo con la piel y las patas amarillentas…. Criterios muy serios de crecimiento lento, defendiendo la rusticidad y la adaptación a la cría al aire libre…. Alimentados siempre naturalmete, libre de O.G.M, sin transgénicos, basada en cereales con más de un 60 % de maíz….

Carne sana, jugosa y sabrosa, muy diferente a la que habitualmente se encuentra en el mercado normal, cosa seria!,  siempre identificado con el sello Eusko Label,lleva una anilla numerada de control con su marca localizada en la pata….

Te lo recomiendo encarecidamente, y sobretodo con los kikos garrapiñados….

Ingredientes:

Lumagorri

Foie fresco

Vino de Pedro Ximenez

Sal y pimienta negra recién molida.

Aceite de oliva

Ingredientes de los kikos garrapiñados:

200 gr de Azúcar + 100 gr de cerveza

320 gr de kikos fritos

Una chispa de Sal (si la sal es ahumada, la cosa mejora notablemente)

Preparación:

En un cazo, pon la cerveza y el azúcar hasta obtener el punto de bola (130º), si careces de termómetro o no sabes que es el punto de bola, pincha aquí que te enseño sus tipos

Una vez llega a esa textura de azucar y temperatura, introduce los kikos y deja que se empape bien, remueve bien, apartado del fuego

Una vez se haya tornado todo blanquecino y se haya templado en un par de min. los kikos, vuelve al fuego para que se tueste ese caramelo adherido al kiko….

Cuando ya veas que está bien caramelizado y coja el color típico del garrapiñado, agrega el tamaño de una nuez de mantequilla, para que ayude a separarse los kikos y no se apelmacen demasiado….

Extiende sobre una placa para que enfríen los kikos más rápido y pon una chispa de sal, al punto que más te guste….

Preparación de la terrina:

Asa el lumagorri, salpimentado y regado con unas gotas de aceite de oliva en el horno a 160º durante 2 horas…. (mantén hidratado el horno con una base de agua)

Una vez transcurrido ese tiempo, y con ayuda de guantes, para soportar el calor, descarna el pollo, lo rectificas de sal y agrega foie, a cantidad de 1/4 del peso del pollo.

Rectifica de sal y pimienta.

Dispón el pollo en lascas, el foie y el jugo resultante del asado en un bol y deja que el calor residual pre-cueza el conjunto con el foie.

Prepara, sobre film, un rulo con todo el macerado, salsa incluida, que reabsorberá el pollo y bien prensado a modo de encurtido, deja reposar 24 horas en frío.

Pasado el tiempo de reposo, quita el papel de plástico y porciona en lonchas de unos 4 cm de grosor.

Tuéstalo en la parrilla, para que coja un precioso tono tostado….

Mientras tuesta, reduce un poco de vino dulce de Pedro Ximenez en sartén hasta que dense y se torne como un sirope.

Emplata la terrina de lumagorri y napa con la reducción del vino….

Disfrútalo….

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