Tiradito de caballa con maracuyá y escabeche de setas

Sabes lo que es un tiradito?…. es muy parecido a un carpaccio, es decir en crudo, salvo que éste va aderezado y marinado con algún ácido como un vinagre suave, o como en este caso un maracuyá, del que se aprovecha su acidez…. Conoces además el limón sutil?, hoy te lo presento….

Ingredientes:

500 gr de filete de caballa, limpia y despinada

15 cl de pulpa de maracuyá

300 gr de limones sutil;

Este limón es como una lima, de casi igual color, pero más amarillento. Menos ácido y de mucho más intenso sabor que el normal. Tienes que probarlo!

1/2 jengibre fresco rallado

Perejil fresco

1/4 de cayena

1 Cebolla

Para el escabeche de setas

600 gr de setas (shiitake te recomiendo)

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 lemon grass (sustituye si te es mas complejo de conseguir por ralladura de limón)

Pimienta negra en grano

Preparación:

Corta el pescado de forma horizontal, en láminas, no demasiado fino, ni demasiado grueso…. busca un término medio, como si de un salmón ahumado se tratara.

En un bol, mezcla el zumo de los limones, el jengibre, la sal y pimienta. Introduce el pescado laminado y macera al menos 1 hora.

Corta la cebolla en dados finos, el perejil y la cayena. Ponlos en otro bol más pequeño, adereza con sal, pimienta y aceite de oliva. Reserva.

Ahora las setas;

Infusiona en el aceite las hierbas y el ajo, la pimienta, el lemon grass y la sal, durante 15 min.

A fuego suave, no debe freirse en ningún caso.

Incorpora las setas limpias y cortadas en julina o en dados finos.

Añade el vinagre de Jerez.

Tapa y apaga el fuego, deja que el calor residual acabe la receta.

Deja reposar el escabeche hasta que esté tibio.

Ahora presenta el plato, con el pescado abarcando todo lo que ocupe el plato.

Coloca el escabeche de setas en el centro y sirve napando con el bol pequeño de la cebolla y el perejil en aceite.

Disfrútalo….

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