El cachete de rape, el corte mas apreciado de cualquier pescado blanco, esta vez, te presento la receta de cachete de rape, de la manera más sencilla y a la vez más agradecida, la salsa marinera verde, y usando como fumet el caldo de la cocción de los langostinos…. Uso mucho la salsa verde, ya…
Autor: Jose Luis Zuya
Croquetas de morcilla al mosto sobre crema de pera
Y si a estas croquetas de morcilla y pera lo acompañas de una crema de pera?…. Ingredientes para la croqueta de morcilla: 90 cl. de Leche entera 10 cl de mosto 200 g. de mantequilla 1 Puerro 175 g. de harina (tostada levemente en el horno) Sal y Pimienta 150 gr de pasta de morcilla ibérica 2…
Zamburiñas con salmón en semi conserva
La zamburiña de mis amores, de un tamaño menor que la vieira pero para mi de un muy superior textura y sabor, ya a la plancha son un manjar, hoy le voy a aportar un mi cuit de salmón y una reducción de un vino muy especial de la uva txacolina y un toque de…
Carpaccio de bacalao
El gusto por los sabores puros, inventó el carpaccio.… Ya sabes que estamos en las jornadas de Bacalao Addiction en mi restaurante, te espero…. Ingredientes: Lomo de Bacalao Fresco Sal y pimienta negra recién molida Aceite de oliva virgen Opción de guarnición; Ajo Cayena o Guindilla Gulas Preparación: El único secreto del carpaccio de bacalao…
¿Porqué hay ajo blanco, rosa y morado? Que sabes de ajos y cebollas, parte I
Es muy sencillo, existe el ajo blanco, rosa y morado porque son variedades de ajo que maduran en distintas temporadas; el ajo blanco (que es el más común) está fresco y húmedo de Abril a Junio y seco de Mayo a Julio: Ya una vez «seco» se conserva muchos meses el ajo rosa, es el…
Hojaldre de manzana verde al patxarán
El hojaldre de manzana verde al patxarán es una evidencia más de que un gran postre o receta en general, el secreto del éxito consistirá mucho más en la atención al detalle que en agregar ingredientes, mas de los necesarios o «exóticos»…. El obrador de repostería mío es tan pequeño y humilde, como grande en…
¿Porqué es tan importante elegir bien el tamaño de las sartenes?
Porque cuando pones a calentar una sartén o cacerola, el calor del fuego se transmite a la superficie del recipiente, a la vez que la enfrían los alimentos que se están preparando. Si los alimentos que estamos preparando no cubren del todo las zonas vacias, éstas al no tener nada encima, se calentará mas que…
Nachos al ajo arriero y pil pil
Los nachos…. los habrás comido en mil sitios y casi siempre de igual forma y manera, pero em apuesto el filo de mi mejor cuchillo que así «a la vasca» no…. es sorprendente la versatilidad de las tortillitas de maiz. Es un recurso que uso a menudo…. Ingredientes: Tortillitas de maiz (1 paquete) Aceite de…
¿Porqué hay que sazonar los huevos por adelantado? El porqué de los huevos, parte II
En el caso de la sal con los huevos, es el mismo caso que cuando se sazona la carne o el pescado, la sal «desnaturaliza» la estructura de la proteína de los huevos y éstas se «retorcerán» mucho menos durante la cocción y epulsarán mucho menos agua. Los huevos revueltos o la tortilla salada con…
