Bone Beef

Mi Bone Beef consiste en una costilla de ternera, macerada con brandy, manteca,  y hierbas…. La confitamos a 65º durante 24 horas, para luego gratinarlo justo antes del emplatado…. se te caen las lágrimas….

He de reconocer que nunca había trabajado la costilla de ternera a baja temperatura y es de la carne que más me gustado en mucho tiempo. La hice así y fué un éxito tal que, me estoy planteando el ponerla en la carta de restaurante fija…. muy muy rica y a tener en cuenta en nuestro recetario, y aunque hay varias formas y técnicas de asarla, yo hoy te presento esta receta a baja temperatura que, después de 24 horas perfuma mi cocina, está lista para dar de comer a un montón de gente….

Ingredientes:

1 costilla limpia de ternera (900 gr aprox)

Brandy de jerez

Comino en grano, romero, tomillo y orégano

Manteca de cerdo ibérico

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Maja los cominos con la sal e infusiona el conjunto con un vaso pequeño de agua (20 cl), deja enfriar, cuela y mezcla con el brandy

Mezcla la manteca con las hierbas y la sal que te quedó de la infusión y una chispa de AOVE y, unta con ello la costilla.

Envasa e introducela en el horno, a 65º constantes, 24 horas. (la medida de tiempo variará en tanto la calidad y grosor de la costilla, ya sabes que un palillo clavado en el centro de la carne que salga con facilidad nos dirá si su cocción está lista)

Una vez pasado el tiempo y asado, lo único que le falta es el tostado….

Saca el caldo resultante de su confitación, para el emplatado y mete la carne en el horno y sube a máx potencia para que la piel cree costra y cruja al cortarse….

Deja que dore, entre 5/7 min.

Filetea o no la carne que, debido a su extrema ternura, tenderá a desmoronarse y la piel a romperse, hazlo con templanza y paciencia….

Acompaña de su jugo de cocción….

Disfrútala….

Plural: 2 Comentarios Añadir valoración

  1. jorge dice:

    Hola, quiero preparar este plato pero veo que en los ingredientes está el vino tinto pero en la preparación no aparece, ¿hay que meterlo en la bolsa junto con la costilla y el resto de ingredientes? ¿cuanto brandy usáis para prepararla? Gracias y enhorabuena por vuestro trabajo

    1. Hola Jorge, lamento el retraso en la respuesta, estamos hasta arriba con la re apertura del restaurante, tras el virus. Ya tienes la receta actualizada. La cantidad del brandy equivale al 10% del peso de la carne. Un saludo….

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