Cachopo o San Jacobo

Este post se lo dedico a una muy querida amiga cocinera (Esther Rodriguez) que tuvimos que «lidiar» , junto a unos clientes que, frente a un cachopo en su restaurante, lo tildaron de San Jacobo. Por cierto, si pasas por Ávila, su restaurante «El Ajo» es de obligada visita, tradición y buen hacer en la cocina….

 Diferencias entre Cachopo & San Jacobo

Empezaré diciendo la primera y crucial diferencia entre ambos ¡El Cachopo lleva carne y el San Jacobo, no!
El cachopo «normal», ya hablaremos después, se hace principalmente con dos filetes de carne de ternera, mientras que el San Jacobo generalmente solo con dos lonchas de jamón cocido, en mayor o menor calidad y una de queso

Sí, y como todo en la vida ¡el tamaño sí que importa! ?
Seguramente te podrías comer mas de un San Jacobo en una comida, pero con un Cachopo, ¡amigo!, eso es otra cosa.
Un cachopo no se puede tomar a la ligera.
Algunos clientes pueden con un cachopo entero, pero la mayoría requiere ayuda.
Y aquí radica una de sus principales ventajas:
¡El cachopo está pensado para compartir!
Lo ideal, uno para dos, amigable o Romántico ¿verdad?

Con todo respeto a ambas preparaciones y gustos ¡el Cachopo y el San Jacobo juegan en ligas distintas!
Un San Jacobo pide un poco de jamón cocido corriente y un queso al que simplemente se le exige que funda con facilidad. Se empana y listo.
El Cachopo, por el contrario, requiere materia prima de alta calidad para que al freir no sea un estropicio
El Cachopo requiere la selección de un corte de carne que permita una leve fritura que no contenga nervio que lo deforme y deje salir su relleno.

El rebozado, he de decir, que es la única similitud entre ambos preparados. Ambos consisten en pasarlos primero por harina, luego por huevo, y después por pan rallado (si quieres conseguir un rebozado más crujiente, puedes utilizar pan rallado japonés o Panko) y siempre en aceite de oliva, por Dios!
Con las variantes que se te ocurran además de saborizar el pan o el huevo con alguna hierba o añadir nata al huevo etc.

El San Jacobo no admite demasiadas variantes.
Es lo que es, y punto.
El Cachopo en su versión más clásica lleva Jamón Serrano, de normalmente poca curación y un queso no demasiado curado, que funda, aunque hoy es casi imposible buscar uno «normal», los cocineros buscamos otras combinaciones en su relleno o presentaciónes que nos hagan ver el cielo: con relleno de quesos Cabrales, Piparras, Cecina, Jamón Ibérico, Pistos, Lacón, Picadillo, Pimientos, Frixuelos, Setas, Manzanas… ¡La lista es tan infinita como imaginacion se le ponga!

Ahora bien, hoy incluso te puedes encontrar Cachopos en los que se sustituye su ingrediente principal, la Ternera, por Merluza, Tofu, jamón de cerdo, Pixin (rape), Cordero o Pollo.
¡La imaginación al poder!

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