Callos 1.0

Ya sabes que llamo 1.0 a las recetas de toda la vida que se hacen lentamente, me han pedido esta receta (que aún no tenía) y tenía qeu ponersela. Dedicada a Izamar Rocha.

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña, sin duda son los callos, muy apreciada en la ciudad de Madrid, en el resto de municipios también, pero yo creo que como en el centro, nada de nada.

Mi receta, ya sabes, no es ni la menor ni la peor, es sólo al mía y espero que te guste…. recuerda que se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que además pide pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que acompaña este manjar. (En la preparación madrileña, no se añaden garbanzos cocidos), pero esa es otra historia

Ingredientes para 6 personas

  • Callos de ternera kg
  • Chorizo asturiano
  • Morcilla de cebolla (la asturiana es muy potente)
  • Panceta 150 g (esta es opcional)
  • Laurel
  • Dientes de ajo 2
  • Guindilla al gusto (con 2 te vale)
  • Salsa de tomate frito 50 ml
  • 1 Cebolla mediana

Preparación:

Los callos a la madrileña que se hacen en Madrid, normalmente utilizan varios tipos de carne de la casquería, que son callos de ternera, pata y morro. En la casquería puedes pedir un kilo de callos indicando que quieres ese peso repartido entre los tres ingredientes.

Limpia bien los callos y los cortas en trozos cuadrados de 2×2 cm aprox, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.

Una vez limpios, los pones a cocer con una hoja de laurel y sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón.

Deja que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usas olla rápida.

Una vez estén cocinados, los escurres y reservas el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina..

Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agrega el chorizo y la morcilla, que puedes haber semicocido aparte para aligerar su fuerza (sobretodo si le pones morcilla asturiana. Al integrarlos ahora, deja que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitarás que se reviente la morcilla o que la receta te quede demasiado cargada de la grasa del chorizo.

Prepara una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante.

Entonces agrega una chispa de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También ve incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Termina dejando hervir el conjunto durante 20 min. hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Disfrútala ….

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