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Carpaccio-de-cabeza-de-jabalí_lacocinadejoseluis

La cabeza de jabalí es un «embutido» conformado por distintos cortes de la carne (del cerdo, ternillas, tocino…. la mayor parte gelatinosas) hervida y prensada que se conglomera con la gelatina que por sí mismo produce…. a mi parecer muy desaprovechado y desconocido…. a ver si con esta receta te animo a probarlo

-Preparado en mi restaurante Errazki-

Ingredientes:

150 gr cabeza de jabalí,

4 piparras Vascas,

pimienta negra recién molida,

queso parmesano (si preguntas por el mejor, el Reggiano, sin duda),

30 gr de frutos secos (nueces, piñones, pistachos, a más variedad, mejor)

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Extiende la cabeza de jabalí en el plato reservando una tajada.

Corta lo más finamente posible la cabeza, con un cuchillo muy seriamente afilado….

Distribúyelo por un plato, que no esté frío, para que ayude a disolver la gelatina de este embutido y se desprenda mejor al comer…

Ralla el queso, muele la pimienta que espolvorea por todo el plato, corta las piparras y echa los trocitos extendiéndolos por todo el plato.

Riega generosamente con el aceite de oliva , salpica con los frutos secos y a disfrutar.

Un secreto y truco «del chef»….

Si tienes paté suave, mételo un ratito antes al congelador y lo rallas también por encima.

Disfrútalo….