Carrillada de cerdo ibérico con sobrasada y txacoli

La carrillada con sobrasada, te sorprenderá seguro!, fue un platazo que hice en Errazki que «salió por la puerta grande»…. es todo un guiso clásico que, con el toque de sobrasada no puede faltar en tu recetario….

Ingredientes:

1 kg de carrillera de cerdo ibérico

10 cl de aceite de oliva

Unos granos de pimienta negra

2 Hojas de laurel

10 cl de Vino txacoli

Te comento rápidamente del vino txacoli, es un vino blanco, muy fresco, pero con un ligero toque agrio, tradicionalmente del Pais vasco, Cantabria y Burgos….aunque ya en Chile salen algunos de ellos también, es muy bueno como sobremesa o abrebocas y para guisar es un espectáculo….

1 Cebolla

220 gr de sobrasada (invierte en este ingrediente, a mejor calidad mejor resultado, normal, no?)

Sal fina y sal en escamas

Preparación:

Pon una cama de aceite, con lo justo….

Sofríe allí la cebolla cortada en juliana, hasta que reblandezca.

Agrega la carne y la sobrasada sazónala con un poco de sal fina, no mucha, para que deje entrar bien el vino….

Sofríe un poco la carne y añade el laurel y unos granos de pimienta negra.

Cubre con el txacoli, y …. “deja cocer, ni muy fuerte, ni muy flojo…. pero que no deje de cocer” (J.M. Arzak).

Esto llevará una hora mas o menos por kilo de carne, a partir de ahí, es cuestión de estar ahí controlando la textura….

Una vez vaya evaporando liquido, ve reponiendo poco a poco, si ves que el vino es fuerte o agrio en exceso, reduce su fuerza con agua….

Una vez temple, resta la mitad de la grasa de la sobrasada licuada, tendrá mejor visual.

Al servir, debe de quedar bien encebollado por encima y agrega un poco más de sal en escamas, dará mucha mas intensidad al plato

Disfrútala….

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