La carrillera de cerdo, con vino navarro tinto y su aporte de caramelo, creo seriamente que no te puede faltar en el recetario….

-Receta preparada en el restaurante Errazki-

Ingredientes:

200 gr de carrillera de cerdo ibérico

Lo justo de aceite de oliva

Unos granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

10 cl de Vino Navarro, tinto y joven (déjate aconsejar por tu bodeguero)

10 cl de caramelo, hecho casero, no me vale sirope

1 Cebolla

Sal fina y sal en escamas

Preparación:

Pon a cocer el vino y el caramelo T.P.T. (a partes iguales) en un cazo y deja que hierva 2 min. Resérvalo.

Pon lo justo de aceite de oliva, en una sartén honda….

Sofríe allí la cebolla cortada en juliana, hasta que reblandezca.

Agrega la carne y sazónala con un poco de sal fina, no mucha, para que deje entrar bien luego al «caldo»….

Sofríe un poco la carne y añade el laurel y unos granos de pimienta negra.

Cubre con la cocción del vino y caramelo…. “deja cocer, ni muy fuerte, ni muy flojo…. pero que no deje de cocer” (Arzak).

Esto llevará una hora mas o menos por kilo de carne, a partir de ahí, es cuestión de estar ahí controlando la textura….

Una vez vaya evaporando liquido, ve reponiendo poco a poco, si ves que el vino es fuerte o ácido en exceso, reduce su fuera con agua….

Al servir, debe de quedar bien encebollado por encima y agrega un poco más de sal en escamas, dará mucha mas intensidad al plato

Disfrútala….