La carrillera de cerdo, con vino navarro tinto y su aporte de caramelo, creo seriamente que no te puede faltar en el recetario….
-Receta preparada en el restaurante Errazki-
Ingredientes:
200 gr de carrillera de cerdo ibérico
Lo justo de aceite de oliva
Unos granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
10 cl de Vino Navarro, tinto y joven (déjate aconsejar por tu bodeguero)
10 cl de caramelo, hecho casero, no me vale sirope
1 Cebolla
Sal fina y sal en escamas
Preparación:
Pon a cocer el vino y el caramelo T.P.T. (a partes iguales) en un cazo y deja que hierva 2 min. Resérvalo.
Pon lo justo de aceite de oliva, en una sartén honda….
Sofríe allí la cebolla cortada en juliana, hasta que reblandezca.
Agrega la carne y sazónala con un poco de sal fina, no mucha, para que deje entrar bien luego al «caldo»….
Sofríe un poco la carne y añade el laurel y unos granos de pimienta negra.
Cubre con la cocción del vino y caramelo…. “deja cocer, ni muy fuerte, ni muy flojo…. pero que no deje de cocer” (Arzak).
Esto llevará una hora mas o menos por kilo de carne, a partir de ahí, es cuestión de estar ahí controlando la textura….
Una vez vaya evaporando liquido, ve reponiendo poco a poco, si ves que el vino es fuerte o ácido en exceso, reduce su fuera con agua….
Al servir, debe de quedar bien encebollado por encima y agrega un poco más de sal en escamas, dará mucha mas intensidad al plato
Disfrútala….