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La carrillera de cerdo ibérico con cebolla caramelizada al vino de Pedro Ximénez, es todo un guiso clásico que o puede faltar en tu recetario….

Ingredientes:

300 gr de carrillera de cerdo ibérico
60 gr de aceite de oliva
8 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
300 gr de Vino dulce de Pedro Ximénez. Valen muchos vinos dulces para este guiso, pero una vez que lo pruebes con este tipo de uva/vino, te enamorarás de su extraordinario dulzor natural.
100 gr de Cebolla
20 gr de sal fina y sal de vino tinto en escamas, si quieres para la decoración final

Ingredientes para una parmentier de trufa:

300 gr de patata
Trufa blanca (aceite de trufa también es válido)
Sal fina y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva

Preparación de la parmentier:

Pon a cocer patata pelada con sal y cubierta ligeramente de agua durante 20 min.

Agrega 2 gr de trufa blanca por cada patata.

Bate la crema muy muy fina.

Ahora templa a 60 º 2 min. aceite de oliva con trufa negra (proporción 10 cl. por gramo) y bátelo muy muy fino….

Preparación de la carrillera de cerdo:

Pon una cama de aceite, con lo justo, que el aceite no se evapora.

Sofríe allí la cebolla cortada en juliana, hasta que se reblandezca.

Por efecto de guisar muy despacio la cebolla se acaba caramelizando sin necesidad de añadir azúcar, así que sigue cocinándola hasta ese punto y resérvala.

En el cazo de caramelizar la cebolla y con ese juguito, agrega la carne y sazónala con un poco de sal fina, no mucha, para que deje entrar bien el vino, sofríe un poco la carne, añade el laurel y unos granos de pimienta negra.

Cubre con vino dulce, y “deja cocer, ni muy fuerte, ni muy flojo…. pero que no deje de cocer” (J.M. Arzak).

Esto llevará una hora más o menos por kilo de carne, a partir de ahí, es cuestión de estar ahí controlando la textura….

Una vez vaya evaporando líquido, ve reponiendo poco a poco, porque si no cortarás la cocción.
Si ves que el vino es fuerte o ácido en exceso, reduce su fuera con agua….

Al servir, debe de quedar bien encebollado por encima y agrega un poco más de sal en escamas, dará mucha más intensidad al plato, disfrútala….

Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, los artículos mencionados no han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única mía.

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