Carrillera ibérica con cebolla caramelizada sobre parmentier trufada

La carrillera de cerdo con cebolla caramelizada al vino de Pedro Ximenez, es todo un guiso clásico que o puede faltar en tu recetario….

Ingredientes:

Carrillera de cerdo ibérico
Aceite de oliva

Granos de pimienta negra

Hojas de laurel

Vino dulce de Pedro Ximenez, valen muchos vinos dulces para este guiso, pero una vez que lo pruebes con este tipo de uva/vino, te enamorarás de su extraordinario dulzor natural….

Cebolla

Sal fina y sal en escamas

Ingredientes para una parmentier de trufa:

Patata

Trufa blanca

Trufa negra

Sal y pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Preparación:

Pon a cocer patata pelada con sal y cubierta ligeramente de agua durante 20 min.

Agrega 1 gr de trufa blanca por cada patata.

Bate la crema muy muy fina.

Ahora templa a 60 º 2 min. aceite de oliva con trufa negra (proporción 10 cl por gramo) y batelo muy muy fino….

Preparación:

Pon una cama de aceite, con lo justo….

Sofríe allí la cebolla cortada en juliana, hasta que reblandezca.

Por efecto de guisar muy despacio la cebolla se acaba caramelizando sin necesidad de añadir azúcar, asi que sigue cocinándola hasta ese punto y resérvala.

En el cazo de caramelizar la cebolla, con ese juguito, agrega la carne y sazónala con un poco de sal fina, no mucha, para que deje entrar bien el vino….

Sofríe un poco la carne y añade el laurel y unos granos de pimienta negra.

Cubre con vino dulce, y …. “deja cocer, ni muy fuerte, ni muy flojo…. pero que no deje de cocer” (J.M. Arzak).

Esto llevará una hora mas o menos por kilo de carne, a partir de ahí, es cuestión de estar ahí controlando la textura….

Una vez vaya evaporando liquido, ve reponiendo poco a poco, si ves que el vino es fuerte o ácido en exceso, reduce su fuera con agua….

Al servir, debe de quedar bien encebollado por encima y agrega un poco más de sal en escamas, dará mucha mas intensidad al plato

Disfrútala….

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