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Centolla txangurro o centollo, es buena pregunta ¿verdad?, pues resulta que como con las carnes, y casi en le 100% de los alimentos que tomamos, la Centolla es más rica que el Centollo….La razón fundamental es que la Centolla suele llevar las huevas y estar más llena que el macho…. las gallegas son más feas, me refiero a las centollas!!, ¿eh? Hay que diferenciar las centollas peludas y llenas de algas, de las centollas de cetárea o las francesas que son más «paliduchas y flacas».

Como distinguirlas;
La centolla se distingue del centollo en primer lugar el tamaño, que es mayor en el caso de la centolla, y además el cuerpo de la centolla es más redondeado, mientras que el centollo tiene su cuerpo más en punta, con una forma casi triangular, por otra parte, las hembras, sobre todo en primavera, suelen tener huevas (también llamadas coral).

Centolla vs. Centollo
Para diferenciar entre macho y hembra, lo primero es fijarse en el caparazón y mirar la tapa que cubre la parte de abajo si es estrecha es macho y si es ancha es hembra. En las hembras es más ancha porque cuando desova guarda los huevos debajo de ese caparazón.
Otro signo identificativo son la dos patas que tiene más cerca de la cabeza, lo que se conocen como patas grandes, en el macho son muchísimo más grandes que en la hembra que son bastante más pequeñas.

Siempre centolla gallega
La centolla gallega es más oscura que la de fuera que es mucho más pálida. Tiene las patas más largas y uñas más afiladas que el centollo de fuera. Además, en su caparazón superior tiene más vellosidades, pero no sólo eso, sino que podemos encontrar pegados al caparazón pequeños moluscos, algas e incluso parte de las redes con las que son capturadas, mientras que las foráneas vienen con un caparazón totalmente limpio. Son más bonitas a la vista, pero menos ricas al paladar.

La centolla de fuera la encontramos todo el año en los mercados y la gallega tiene un período de veda que normalmente va desde finales de primavera o principios de verano hasta noviembre. El precio, la gallega tiene un precio más elevado, pero también es debido a que es de mucha más calidad.

¿Como saber cuándo está llena?
Evidentemente, lo primero es el peso, si coges una pieza grande y pesa poco de entrada ya sabes que está vacía y si la coges y suena como si estuviese llena de agua también estará vacío. Al apretar las uñas estas deben estar firmes y no doblarse con facilidad al igual que las membranas que unen cada parte de las patas debe ser firme.
Al levantar la tapa del cacho la vena ha de ser de color claro, nunca oscura ni negra.

¿Como cocerla?
Cómprala centolla siempre viva, es el único síntoma inequívoco de su frescura!!
Si la centolla está viva se introduce en agua fría con sal y se empieza a contar el tiempo desde que empieza a hervir el agua
Si la centolla está muerta se introduce en agua con sal cuando empieza a hervir y se calcula el tiempo cuando vuelva a hervir.
Pon a hervir el agua con sal y cuando empiece a hervir bien metes las centollas, con las patas hacia arriba, procurando que quede bien cubierta de agua.
¡¡¡OJO!!! Empezamos a contar el tiempo desde que empieza a hervir.

Tiempos de cocción
Para centollos de hasta 1 kg unos 15 min
Si es de hasta 2 kg unos 18 min
Para centollos de más de 2 kg unos 20 min
Para la sal; calcula 60/ 75 gr de sal por cada litro de agua para asemejarse al agua del mar.
Si tienes la posibilidad de cocerlo en agua de mar (ya se vende uperisada), mejor cocerlos en esa agua.
Al agua de cocción también se le pueden añadir unas hojas de laurel.
OJO, si las centollas son para congelar réstale 3 min a cada tiempo de cocción.
Retira del agua una vez cocidas y dejar enfriar para abrirlas o congelarlas.
Si las centollas están llenas los caparazones al cocerse se separan y si al sacarlos del agua los dejamos boca abajo no soltaran agua.

Congelar y descongelar 
Si vas a congelar los centollos tienes que cocerlos un poco menos, reservar el agua de cocción y dejarlos enfriar bien.
Una vez fríos (mojados un paño en el agua de cocción), lo escurres lo justo para que no gotee y envuelves con ellos los centollos y metes en una bolsa de plástico que atarás bien o envolverás bien en papel film, los metemos en el congelador con las patas hacia arriba.
El tiempo recomendable de congelación es como máximo dos meses, sino empezara a secarse la carne.
Para descongelarla, sácala el día anterior a consumir y déjala descongelar en la nevera; o si lo vamos a hacer a temperatura ambiente serán suficiente sacar del congelar sobre unas 12 horas antes.

Abrir la centolla
Lo primero será separar las patas del cacho (la cabeza).
Las patas las machacas un poco con un mazo para romperlas y que te sea más fáciles de comer. Las vas colocando en un plato. Separa la tapa del cacho con cuidado pues saldrá también la tripa. Separa e introduce la punta de un cuchillo grande junto la boca en la separación del caparazón superior e inferior y haces palanca para separar las dos partes.
Con la maza golpea en la boca del txangurro o centollo para separarla del cacho y una vez separada le limpias los restos de carne que vuelve al cacho y colocas en la fuente junto a las patas.

Limpia el caparazón eliminando las branquias.
Parte con un cuchillo la mitad del caparazón y cada mitad la partes en 3 trozos y colocas en la fuente.
El cacho puedes comerlo al natural, preparado con huevo cocido o con un poco de albariño. De cualquiera de las maneras. ¡estará delicioso!

¿Mi receta de centollo?
Ingredientes
1 centollo grande, de más menos 1 kg.
130 gr de cebolla
1 diente de ajo
120 gr de tomate
7 cl de brandy
pan rallado
mantequilla
agua
aceite de oliva
sal
perejil

Preparación:
Cuece el txangurro o centollo de uno en uno en una cazuela con abundante agua y 3 puñados de sal durante 1 minuto por cada 100 gramos de peso.
Deja que se templen y sácales la carne, procurando que no queden partes duras.
Reserva en un cuenco la carne de la cabeza y en otro cuenco la carne del cuerpo y las patas.
Pasa los caparazones por agua y resérvalos.
Para hacer la provenzal, coloca en un cuenco 2-3 cucharadas de pan rallado, perejil picado y los 2 dientes de ajo picaditos. Mezcla bien y reserva.
Pela y pica las cebollas y póchalas en una sartén con una chispa de aceite.

Pela y pica el tomate, añádelo y rehoga. Mezcla bien. Incorpora la carne de los centollos, perejil picado y mezcla bien. Pon a punto de sal y reserva caliente.
Pon una sartén al fuego y cuando tome calor vierte el brandy y flambea. Añade el flambeado a la sartén del txangurro o centollo y mezcla bien. Rellena los caparazones con la mezcla de txangurro, coloca encima la provenzal y sobre ella una nuez de mantequilla.
Gratina en el horno (con el horno precalentado) hasta que se doren.
Al final, txangurro o centollo, amos están muy ricos por igual. Gracias Pescados Mijesan, por tu sabiduría!! ….

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