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En Errazki, el cochinillo lo confitamos de manera tradicional, dejando las nuevas técnicas para otras recetas, no será mejor ni pero que las demás…. pero será la nuestra….

Ingredientes:

Un lomo de cochinillo (de Segovia, es garantía de calidad, elige bien la calidad siempre de la materia prima)
Aceite de girasol

Sal

Preparación:

Sazona el interior del cochinillo y lo colocas, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente apto para el horno.

Cubre completamente con aceite de girasol e introdúcelo en el horno, previamente calentado a 65º

Confita a 65º durante 12 horas.

Pasado este tiempo, saca del horno y deja atemperar durante 30 min.

Saca el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocas, con la piel hacia abajo y todavía caliente, deshuesalo, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubre por encima con film plástico de cocina.

Pon encima otra fuente con un kilo aprox. de peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Enfria durante 6 horas

Aparte, cuela el aceite resultante de confitar y dejalo enfriar.

La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y la podrás recuperar para salsear y para otras muchas preparaciones….

Retira el peso que pusiste encima del cochinillo y lo cortas en raciones iguales.

Coloca una sartén antiadherente, a fuego muy suave, y pon las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.

Deja dorar a fuego lento.

Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 min., desaparece el agua que aún queda y aseguras que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Disfrútalo….