En Errazki, el cochinillo lo confitamos de manera tradicional, dejando las nuevas técnicas para otras recetas, no será mejor ni pero que las demás…. pero será la nuestra….
Ingredientes:
Un lomo de cochinillo (de Segovia, es garantía de calidad, elige bien la calidad siempre de la materia prima)
Aceite de girasol
Sal
Preparación:
Sazona el interior del cochinillo y lo colocas, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente apto para el horno.
Cubre completamente con aceite de girasol e introdúcelo en el horno, previamente calentado a 65º
Confita a 65º durante 12 horas.
Pasado este tiempo, saca del horno y deja atemperar durante 30 min.
Saca el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocas, con la piel hacia abajo y todavía caliente, deshuesalo, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.
Cubre por encima con film plástico de cocina.
Pon encima otra fuente con un kilo aprox. de peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.
Enfria durante 6 horas
Aparte, cuela el aceite resultante de confitar y dejalo enfriar.
La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y la podrás recuperar para salsear y para otras muchas preparaciones….
Retira el peso que pusiste encima del cochinillo y lo cortas en raciones iguales.
Coloca una sartén antiadherente, a fuego muy suave, y pon las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.
Deja dorar a fuego lento.
Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 min., desaparece el agua que aún queda y aseguras que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.
Disfrútalo….
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