Cómo hacer conservas de pescado

Hacer una conserva de pescado es muy sencillo, pero laborioso y hay que tener un cuidado escrupuloso en varios puntos. Te he resumido con la ayuda de amigos que se dedican a ello, los parámetros básicos para hacer una conserva de bonito, caballa, sardina, melva o Atún.

Lo primero que has de saber es que lo único que hace que se conserven las conservas por muchos años, siempre que no lleven conservantes, es la esterilización!!. Este proceso, que es el más importante dentro de las conserveras, no se puede hacer en casa al 100 %. Los autoclaves de las cocinas profesionales o fábricas alcanzan una temperatura y presión imposibles en una cocina de casa normal, así que ten mucho cuidado a la hora de elaborar conservas.
En primer lugar hay que tener unas prácticas higiénico sanitarias óptimas, para que pasen la menor cantidad de microorganismos a la conserva que vayas a elaborar.
En segundo lugar hay que esterilizar las conservas el mayor tiempo posible, ya que la temperatura va en relación con el tiempo y la presión. En una cocina de un restaurante como el mío, la temperatura mínima que se esteriliza es de 105º, para el pescado solemos poner 114º.

Esto es imposible en una casa, entonces debes poner más tiempo, para matar a algunos microorganismos si no lo consegues con la temperatura que sería necesaria lo hay que conseguir con mayor tiempo de esterilización.

El tiempo varía en función del tamaño del tarro. Para un tarro de ese tamaño que se ve en la foto 2 h como mínimo. (Hay algunos trucos, como echarle sal al agua de esterilización para que alcance un poco más de temperatura).
En tercer lugar, tienes que hacer bien el vacío en los envases, cerrarlos bien, enfriarlos tan pronto acaben de esterilizarse, esto es lo más importante, y mirar que no les haya quedado aire.
Por último, una conserva casera no hay que dejarla demasiado tiempo sin comer, yo le daría de tiempo de caducidad de 1 año como máximo, y siempre que esté en óptimas condiciones, si ves alguna anomalía es mejor desecharla por nuestra salud.
Si haces cualquier conserva casera ten mucho cuidado, no es igual hacer conservas que hacer una comida. Se puede hacer conservas, pero siempre con mucha atención!!

Ahora al asunto, necesitarás;

Sardinas, Caballas, bonito del Norte, melva o atún, aunque es muy válido cualquier pescado, será mucho mejor si la carne es firme y durita, además que el pescadero te limpie de piel y espinas, y lo parta en trozos gruesos, del tamaño del bote para intentar hacer la conserva del lomo entero
Aceite de oliva suave (no uses virgen extra porque aporta demasiado sabor) Sal gruesa
Botes de cristal con tapa en perfecto estado
Pimienta negra en grano
Laurel

Antes de empezar a preparar el pescado en aceite para conserva debes hervir los botes unos 15 min. para esterilizarlos. Después te aseguras de que el pescado está bien limpio de espinas y piel, elimina la parte más oscura de los lomos (esto es opcional, para el que lo prefiera) y los dejas desangrar primero bajo el grifo y luego lo escurres en un colador al menos 30 min.
Hierve el pescado 20 min. (para 1 kg de lomos, las rodajas algo menos) con el agua entre 90 y 110º, lentamente, en una salmuera ligera (con más o menos sal al gusto).

Truco.- Para saber el punto de salmuera. Pon en un bol con agua un huevo crudo y ve añadiendo sal al agua y removiendo hasta que el huevo suba a la superficie, significará que la salmuera está perfecta de punto de sal.

Bien, el pescado ya se ha cocido en salmuera, lo dejas enfriar. Pon en los tarros una base de aceite y los vas llenando del pescado intentando no dejar huecos, y cubre con aceite, una pimientas en grano y el laurel (se pueden eliminar pero les da un sabor más casero), ¡y a la olla!

Pon los tarros en la olla y llena de agua dejando fuera del agua únicamente las tapaderas ya selladas de los tarros.

El tiempo será de 30 min.

Los sacas y pones boca abajo para que hagan el vacío sobre un paño de cocina y así se quedan hasta que están fríos del todo.
Guárdalo en lugar oscuro. Conviene dejarlos así unos días para que ganen sabor pero aguantan muchísimo tiempo. Ya sabes, hasta un año.

Espero haberme explicado bien, sin tienes cualquier duda, ya sabes, me lo comentas por mail.

Disfrútalo….

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