Costilla de cordero a baja temperatura con salsa de melocotón

El cordero ahora además lo confitamos de manera tradicional, dejando las nuevas técnicas para otras recetas, no será mejor ni pero que las demás…. pero será la nuestra….

Ingredientes:

Un RAC, es decir un costillar (solo la costilla) de cordero lechal, elige bien la calidad siempre de la materia prima)

Aceite de girasol

Sal

mantequilla, para su glaseado

Para la salsa:

melocotones frescos (en conserva, en su defecto)
chalotas
brandy
Salsa demi glace (vale perfectamente el jugo resultante del glaseado del cordero)

Aceite, sal
Pimienta molida

Preparación de la salsa:

Corta las chalotas en juliana y pochala.

Añade los melocotones troceados.

Incorpora el brandy, y deja reducir para que evapore un poco el alcohol.

Añade la salsa demi glace, remueve y salpimenta.

Tritura la salsa y la pasas por un colador.

Resérvala parael final del emplatado

Preparación:

Sazona el interior y exterior del cordero y lo colocas, perfectamente estirado y con la piel hacia arriba, en un recipiente apto para el horno.

Cubre completamente con aceite de girasol e introdúcelo en el horno, previamente calentado a 65º

Confita a 65º durante 12 horas.

Pasado este tiempo, saca del horno y deja atemperar durante 30 min.

Saca el cordero del recipiente, con cuidado de que no se rompa y coloca para cortarlo de 2 en dos costillas para su presentación, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Aparte, cuela el aceite resultante de confitar y dejalo enfriar.

La gelatina que ha soltado el cordero se solidificará y la podrás recuperar para salsear y para otras muchas preparaciones….

Coloca una sartén antiadherente, una nuez de mantequilla y a fuego muy suave, y pon las raciones de cordero con la piel hacia abajo.

Deja dorarse a fuego lento.

Con este proceso, que debe durar entre 5 y 7 min., desaparece el agua que aún queda y aseguras que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Disfrútalo….

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