Coulant de bacalao con puré de moras

Coulant de bacalao con puré de moras…. brandada al estilo más puro (una chispa gelificada), con textura de pastel de pescado, de sabor intenso a bacalao, esta receta es, y sigo dando pequeños retoques….

Ingredientes:

200 gr. de bacalao desalado

25 cl de Leche entera

1 l. de Aceite de oliva

Pimienta

Moras frescas

1 diente de ajo

10 gr de gelatina en polvo

Pan de tomate fresco (pra el borde exterior)

Preparación:
Prepara un puré con las moras frescas. Agrega una chispa de azucar para rebajar su acidez. Resérvalo.
Ahora, pon primero la leche a cocer, con el ajo, la gelatina y el bacalao….
Una vez que rompa a hervir, retíralo del fuego y deja que infusione 5 min.
Pasado el tiempo de infusión, con un batidora, y siempre a su máxima velocidad, haz una crema….
Conseguida la crema, ve agregando el aceite con un chorro fino y constante para que vaya emulsionando como si de una mahonesa se tratara.
Puede, y dependerá de la calidad del bacalao, que no se necesite todo el aceite para ligarlo, y cuando estés a 75 cl de aceite ya esté bastante cuajado.
En ese caso, no agregues mas aceite, pues ya lo tendrás ligado, que ese el el objetivo y lo que harás será agregar mas sabor a aceite, restandolo al bacalao y resultando más ácido.
Deja reposar en frío, al menos 1 hora antes de verterlo en una manga pastelera.
Una vez frío, disponlo en una manga pastelera.
Corta una rebanada de pan de tomate, retira los bordes y prensalo para quitarle el aire que tiene.
Pon el pan por dentro de un molde cortapasta de un tamaña pequeño.
Rellena un jeringa de cocina con el puré de frutos moras y clava al punta al coulant de bacalao hasta el interior y rellenalo.
Retira el molde y decora a tu gusto….
Disfrútalo….

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