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Coulant-de-bacalao_lacocinadejoseluis

Coulant de bacalao…. de textura pastel, de sabor intenso a bacalao, esta receta es, seguro digan de mi carta de Sep’15 en mi Errazki….

-Receta preparada en el restaurante Errazki-

Ingredientes:

200 gr. de bacalao desalado

25 cl de Leche entera

1 l. de Aceite de oliva

Pimienta

Puré de frutos rojos

1 diente de ajo

10 gr de gelatina en polvo

Preparación:
Pon la leche a cocer, con el ajo, la gelatina y el bacalao….
Una vez que rompa a hervir, retíralo del fuego y deja que infusione 5 min.
Pasado el tiempo de infusión, con un batidora, y siempre a su máxima velocidad, haz una crema….
Conseguida la crema, ve agregando el aceite con un chorro fino y constante para que vaya emulsionando como si de una mahonesa se tratara.
Puede, y dependerá de la calidad del bacalao, que no se necesite todo el aceite para ligarlo, y cuando estés a 75 cl de aceite ya esté bastante cuajado. En ese caso, no agregues mas aceite, pues ya lo tendrás ligado, que ese el el objetivo y lo que harás será agregar mas sabor a aceite, restandolo al bacalao y resultando más ácido.
Deja reposar en frío, al menos 1 hora antes de verterlo en una manga pastelera.
Una vez frío, diponlo en una manga pastelera y porciona en un molde cortapasta de un tamaña pequeño.
Rellena un jeringa de cocina con el puré de frutos rojos y clava al punta al coulant de bacalao hasta el interior y rellenalo.
Retira el molde y decora a tu gusto….
Disfrútalo….