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¿Qué sabes sobre la sal?, este post no quiere generar ninguna discusión, todo lo contrario, es para desmentir afirmaciones que se saben de oídas, para que conozcas todos los parámetros (éste desde la vista de un cocinero) y juzgues tú mismo, pero ya con más datos….

«hay que sazonar generosamente las piezas grandes de carne justo antes de asarse«
Es inexacto, ¿por qué?… Partimos de la idea de que la sal se disuelve y penetra rápidamente en la carne y de que, además. Hay que poner mucha sal por tratarse de una pieza grande. ¡NO, no funciona así!
La sal se disuelve muy despacio en el agua, tarda unos 5 min., y sobre la carne, pueden pasar más de 20 min. sin que algunos gránulos se hayan disuelto. ¿Y esperas que aun así hayan penetrado en su interior?

El tiempo que se tarda en asar una pieza grande de carne, no es suficiente como para que penetre a la sal apenas 1 mm. ¿Recuerdas como en algunos asados que has hecho tienes costras de sal por encima?, esa sal no solo no ha penetrado en la carne, sino que salvo que a disuelvas más tarde en un líquido, no se absorberá….

«Nunca se debe salar la carne justo antes de prepararla, porque se perderá su jugo y se resecará«
Esto es falso; esto implicaría que la sal seca la carne y en pocos minutos. Ya te dije anteriormente que se necesita mucho tiempo para que la sal se disuelva, entonces no esperes que absorba el jugo de la carne. Además, como la superficie de la carne se seca al cocinarla, la disolución de la sal se hace incluso más difícil, puesto que se pierde el agua que necesita para disolverse. Otro mito fuera….

«Si sazonas la carne o pescado antes de cocinarla, la sal queda apresada en una costra que se va a formar«
Esto es inexacto y un poco más difícil de explicar; lo intento. Te sonarán sobradamente las salpicaduras ¿verdad?, las origina el agua que contiene el alimento, que explota y se convierte en vapor con el calor del recipiente al fuego. Esas explosiones proyectan gotitas de aceite alrededor y expulsan también grandes cantidades de sal; ¿no pensarías que la sal se queda aferrada al alimento no?, en realidad, unos pocos se quedarán atrapados en un «conglomerado de segregaciones coaguladas» (término técnico)

«Hay que salar las aves por dentro para que la sal se expanda por toda la carne«
Volvemos a suponer mal; ¿Has visto un ave por dentro? alrededor de su cavidad está la caja torácica, compuesta en su gran parte por huesos. La sal no atraviesa los huesos en el proceso de cocción, es imposible. Es más, a sal se quedará justo en parte más baja de la cavidad (la espalda), justo donde hay más huesos…. No tiene sentido tal afirmación

«Hay que salar para realzar los sabores, es un potenciador de sabor«
Es una idea equivocada en su concepto; Nos han hecho suponer desde hace mucho tiempo que los alimentos tienen mejor sabor con la sal. Si, suele oírse muy a menudo y lo cierto es que NO mejora el sabor, sino que LO MODIFICA. ¿Como?, haciendo disminuir el amargor o la acidez de alguno de ellos; aumenta la salivación y, por ende, cuanta más saliva tenemos en la boca, más se modifica la percepción de los sabores. ¡El líquido atenúa algunos, pero refuerza otros!

¿Te gustó el post?, para no hacerlo demasiado largo, lo hice en 2 partes, pincha aquí para ver la otra parte

Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, los artículos mencionados no han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única mía.

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