Crema de nécoras con espuma de parmesano

La crema de nécoras, clásica de banquetes y eventos, puede pasar de ser de una crema más a todo un espectáculo, pero es muy sencilla de elaborar, sólo la imaginación es el límite….
Ingredientes:

1 k. de nécoras
100 gr de langostinos crudos
300 gr. de tomate raf
1 cebolla
1 zanahoria
Cava (elige uno con poco azúcar, tipo brut)
10 Cl de nata líquida
2 gr de gelatina en polvo
20 gr de parmesano en polvo
Sal fina
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
100 gr de azúcar
1/2 gr. de colorante rojo

Preparación:
Vamos a preparar primero el caramelo.
Pela los langostinos y pon las cáscaras en el horno a 100º hasta que estén desecadas por completo, esto llevará 1 hora, más o menos
Bátelas en un vaso, a máquina hasta hacerlas polvo.
Pon en una sartén el azúcar, el polvo de langostinos y el colorante, llévalo a fuego.
Cuando se funda el azúcar, y con la ayuda de una cuchara, haz una pincelada sobre un silpac o papel parafinado, para darle la forma final al caramelo.
Deja que enfríe y reserva para después
Ahora hacemos la nube de parmesano,
Monta la nata a punto de nieve, con una chispa de sal, la gelatina en polvo y el polvo de queso parmesano.

-la función de la gelatina en polvo es, que, al ponerse sobre una crema caliente, ha de aguantarse unos segundos hasta llegar al comensal, porque de lo contrario y al contraste de temperaturas, se fundiría enseguida-

Reserva la nata en frío.
Ahora, sofríe el aceite de oliva la cebolla, las nécoras enteras (limpias), la zanahoria, los langostinos pelados y los tomates.
Una vez pochada bien la verdura, añade el cava, y rectifica de sal.
Deja reducir el cava 3 min, para que pierda su potencia y etanoles.
Cubre con lo justo de agua y deja cocer durante 15 min.
Bate la crema resultante bien fina, después cuela bien fino (o la pasas por un pasapuré) y sirve caliente.
Una vez emplatada en copa, tazón o similar, decora con una nubecita encima del tazón de parmesano y un caramelo de langostinos, disfruta tu crema de nécoras….
Si te gustan las cremas, quizá quieras ver mi receta de crema de zanahorias con pistachos, pincha aquí

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