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Las croquetas de lomo ibérico con leche de oveja, de mi receta lenta, que llamo de «1.0» en memoria de mi abuela Cándida, gran defensora de las recetas preparadas a fuego lento, sólo necesitan un ingrediente extra, muy conocido, pero poco utilizado, para que el rebozado de la croqueta sea casi eternamente crujiente, usa los copos de patata para el rebozado. Es muy muy importante esto para todas las croquetas, porque si el rebozado reblandece, pierde mucha gracia.

Ingredientes:

90 gr de mantequilla
100 gr de harina
1 l de leche entera de oveja
125 gr de lomo ibérico
Sal, pimienta negra recién molida
El pan rallado crujiente, que necesitarás hacer unos 500 gr, hazlo con;
50% Panko japonés (para el rebozado), si quieres hacerlo en casa, te bastará con picar con la Thermomix pan de molde hasta hacerlo un polvo tierno y 50% copos de patata
Huevo batido y aceite de oliva para freírlas

Preparación de las croquetas de lomo:

Funde la mantequilla en una cacerola o sartén, y agrega la harina, baja el fuego para mezclar bien.
Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla (a esto se le llama Roux, que hay que ir aprendiendo las palabrejas de la cocina) le añades la leche de oveja, la sal y la pimienta.
Sube de nuevo el fuego, hasta que la masa espese y mucho, y empiece a borbotear con fuerza.
Deja ahora el fuego a su mínima expresión, y deja que vaya ligando durante 1 hora, removiendo enérgicamente cada 10 min.
Pasado ese tiempo, estará muy muy denso ya no tan pegajoso, esa será la señal de que la masa ya no va a cocer más, porque ya está lista.
Agrega el lomo ahora, ¿porque ahora?, porque si es un lomo ibérico de calidad se preserva gran parte de su calidad y no se fríe en exceso si se agrega al principio
Prueba la masa, a ver cómo anda de sal y si lo requiere, lo rectificas y deja enfriar al menos 4 horas.

Una vez tengas la masa bien fría, prepara las croquetas, haciendo pequeñas bolitas y rebozándolas por huevo y pan rallado panko con los copos (por ese orden).
Lo fríes en aceite de oliva bien caliente hasta su tostado, pero leve, porque si las fríes demasiado se romperán.
Antes de servir las croquetas de lomo ibérico y se puedan comer, deja reposar en un papel absorbente para recoger el exceso de aceite, disfrútalas….

Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, los artículos mencionados no han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, su introducción una decisión única mía.

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