Croquetas de lomo ibérico con leche de oveja, receta lenta

Las croquetas de leche de oveja con jamón que preparo en Errazki, esta vez de receta lenta, que yo llamo de «1.0» en memoria de mi abuela Cándida, gran defensora de las recetas preparadas a fuego lento, sólo necesitan un ingrediente extra, muy conocido, pero muy poco utilizado, para que el rebozado de la croqueta sea casi eternamente crujiente, usa los copos de patata para el rebozado…. muy muy importante para todas las croquetas, que si el rebozado reblandece, pierde mucha gracia!….

Ingredientes:

90 gr de mantequilla

90 gr de harina (mas harina para el rebozado)

1 l de leche entera de oveja

Sal, pimienta negra recién molida

El pan rallado, unos 350 gr, hazlo con;

50% Panko Japonés (para el rebozado), si quieres hacerlo en casa, te bastará con picar con la termomix pan de molde hasta hacerlo un polvo tierno….

50% copos de patata

Huevo y aceite de oliva para freirlas

Preparación:

Funde la mantequilla en una cacerola o sartén, y agrega la harina, baja el fuego para mezclar bien.

Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla (a esto se le llama Roux, que hay que ir aprendiendo la palabrejas de la cocina) le añades la leche de oveja, la sal y la pimienta.

Sube de nuevo el fuego, hasta que la masa espese y mucho, y empiece a borbotear con fuerza.

Deja el fuego a su minima expresion, y deja que vaya ligando durante 1 hora, removiendo enérgicamente cada 10 min.

Pasado ese tiempo, estará muy muy denso y pegajoso…. Esa será la señal de que la masa ya no va  a cocer más, ya está lista.

Agrega el jamón ahora, porque ahora?, porque si es un jamón de calidad se preserva gran parte de su calidad y no se fríe en exceso si se agrega al principio….

Prueba la masa, a ver como anda de sal y si lo requiere, lo rectificas.

Deja enfriar al menos 4 horas.

Una vez la masa bien fría, prepara las croquetas, haciendo pequeñas bolitas y rebozándolas por huevo y pan rallado panko con los copos (por ese orden).

Lo fríes en aceite de oliva bien caliente hasta su tostado.

Antes de servir, deja reposar en un papel absorbente para recoger el exceso de aceite.

Disfrútalas….

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