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En la pregunta, ¿cuál es el mejor aceite para freír?, poco debate, pero mucho que explicar. Hay infinidad de aceites que me vienen a la memoria que se pueden usar a la hora de freír, dependiendo del uso que queramos, unos 16 a bote pronto; aceite de lino virgen, mantequilla, aceite de nuez virgen, manteca de cerdo, grasa de pato, aceite de pepita de uva (orujo), manteca de vaca, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de maíz, aceite de oliva y mantequilla clarificada…. Que ¿por qué los enumero en ese orden?, porque los he clasificado por su punto de humeo, que será un punto importante en la elección de clasificar el mejor aceite ara freír.

¿Por qué el aceite de girasol se dice que no es bueno para freír?
Es un aceite que aguanta muy bien las altas temperaturas (230º de punto de humeo) y contiene mucho omega-6, pero muy poco omega-3, por lo que no es muy equilibrado. No «escurre» demasiado bien de los alimentos y al ser de baja densidad, los alimentos absorben ese aceite con mayor facilidad, dejando una fina capa de materia grasa.

¿Es bueno el aceite de palma?
El aceite de palma es barato, resiste muy bien el calor y la oxidación, dejando las frituras crujientes y esponjosa; puntos a favor para los alimentos industrializados, sin embargo, es rico en ácidos grasos saturados, perjudiciales para la salud si se mete como uso común en nuestra dieta. Pero si este aceite ha caído con «mala fama» se debe a que para su cultivo ha llevado una gran deforestación de selvas y zonas tropicales sobre todo en el sudeste asiático. Ahora se está expandiendo su plantación en zonas más abandonadas y desérticas que invalidarán ese argumento. ¿Mi opinión?, si para la industria, y como uso muy esporádico en tu dieta (tiene que comer todo el mundo)

¿Y el aceite de coco?
Es un aceite del que cada vez se está hablando más; para la piel, para la salud, para el cabello, para freír, rico en vitaminas, minerales… Parece el aceite perfecto, pero no es así. Es un aceite que está repleto de grasas saturadas, no contiene ningún mineral y su contenido en vitaminas es bajísimo. Si te vas informando verás que es un aceite principalmente industrial, como el de palma, para productos procesados de bajo precio, no es de mis aceites preferidos, también de uso esporádico en tu dieta.

¿Puedo usar para freír grasa de oca, pato, cerdo o vaca?
En Europa es mucho más común que aquí, en Bélgica, por ejemplo, as patatas fritas se fríen normalmente en grasa de vaca y en Francia (sobre todo en el suroeste) se preparan con grasa de pato. Todas las grasas animales tienen un punto de humeo alto, lo que permite usarlas en la cocina sin mayor problema. Su mayor punto a favor es el sabor extra que aporta, los que hemos comido las patatas francesas con grasa de pato damos fe….

¿Por qué casi ya no se utiliza la manteca en la cocina diaria?
Ha quedado relegada a repostería y a unas pocas recetas tradicionales sí, pero por otras razones. Se obtiene calentando la grasa o el tocino (del cerdo básicamente). Antaño se usaba más comúnmente por ser más barata que el aceite de oliva y porque se conserva en lugar fresco durante meses sin problema. Punto alto de humeo y licua a 35/40º que también es una gran ventaja. Si ha caído en desuso es por temas de salud, contiene muchos ácidos grasos saturados que, si se consumen en gran cantidad, aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Otro aceite para sus muy esporádicos.

¿Por qué hablo tanto del punto de humeo?
¡Es que es muy importante!, el punto de humeo es la temperatura/ escala a la que el aceite se descompone y desarrollan compuestos tóxicos y dan mal sabor. Muy resumido sería la temperatura máxima recomendable a la que se debe calentar ese aceite. Estos son los puntos de humeo de los principales aceites;
Aceite de lino virgen (105º), Mantequilla (130º), Aceite de nuez virgen (160º), Manteca de cerdo (180º), Grasa de pato (190º), Aceite de pepita de uva -orujo- (200º), Manteca de vaca (200º), Aceite de oliva virgen extra (200º), Aceite de oliva virgen (215º), Aceite de cacahuete (220º), Aceite de colza (220º), Aceite de girasol (230º), Aceite de coco refinado (230º), Aceite de maiz (240º), Aceite de oliva refinado (240º) y Mantequilla clarificada (250º)

¿por qué el punto de humeo es más bajo en los aceites que no han sido refinados?
Los aceites vírgenes llevan intrínsecos partes minúsculas de aceituna, nuez, coco, etc. Estos trocitos se queman rápidamente, estropean el aceite y humeará antes. El aceite refinado carece de esas partículas, con lo cual el punto de humeo es más alto. De ahí que sea preferible los aceites refinados para freír y los vírgenes para tomar en crudo, en los aliños.
¿Mi favorito?, sin duda, por aroma, textura y rendimiento, nuestro oro líquido el Aceite de oliva virgen para freír y el extra para el aliño
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