El mi cuit de atun rojo es intentar llevar aún más lejos la calidad del atun rojo, y presentarlo de tal manera que tenga su mejor textura y preserve todo su sabor natural con la mínima intervención, para no enmascarar ni contaminar su sabor…. En errazki es una de mis máximas, respeto al sabor y tradición, pero aportando algo a su decoración de guarnición, como en este caso el ketchup de mago, te gusta?….

Ingredientes:

150 gr de lomo fresco de atún rojo
75 gr de sal fina

75 gr de azucar

Para el ketchup de mango;

250 gr de mango

10 gr de vinagre de manzana

Una chispa de sal y azúcar

Una chispa de miel

2 gr de gelatina

Aceite de oliva

Prepara el ketchup de mango:

Sofríe el mango en el aceite de oliva hasta que estén bien pochadito.

Añade la sal y azúcar.

Vierte el vinagre de manzana y la miel.

Deja reducir 10 min., bate bien y pasalo por un colador.

Agrega la geatina.

Deja reposar.

Preparación del atún:

Diluye el azucar y la sal en 1 litro exacto de agua fría.

Remueve hasta su completa disolución.

Deposita el atún en este agua y déjalo 30 min. en frío (dentro del agua).

Pasado ese tiempo, sácalo del agua.

Tienes envasadora de vacío o selladora?, si es así envasa al vacío el atún.

Si no es así, envuelve firmemente por papel film el atún y después re-envuelvelo por papel de aluminio, con el fín de que el agua no llegue al atún.

Haz un baño maría de agua y has de conseguir (a base de mucha atención y regulación) 40º estables y sumergirlo allí durante 60 min.

Pasado ese tiempo de cocción a baja temperatura, has de sumergirlo en agua helada (como se hace con el marisco) para cortarle la cocción, sin sacarlo de su envoltorio.

Tras estar 10 min. en el agua helada, saca y desenvuelvelo.

Ya lo tienes listo para servir (deja que atempere, para que no salga demasiado frío.

Acompaña el mi cuit de atun del ketchup de mango.

Disfrútalo….