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El punto perfecto de la carne, vaya pregunta ¿verdad? aunque cada persona tiene su gusto personal, lo que es innegable es que cuanto más se cocine la carne, sobre todo asada o a la brasa, más de «transforma» su sabor
Yo definiría el punto perfecto de carne como el menor tiempo de cocinado que permitas comer y tolerar, respetando los riesgos sanitarios de sus preparaciones.

¿Por qué la ternera se puede comer «roja» y el cerdo y pollo no?
Además de su escaso sabor en crudo o semi cocinado, es cuestión de temperaturas.

En la ternera (vaca) las bacterias peligrosas (si las hay) se quedan en la superficie de la carne y no penetran en el interior. Cuando pones a cocinar la carne la temperatura de la superficie es lo suficientemente alta para destruirlas.
Aún se pudiera quedar el interior a menos de 45° e incluso crudo, sin correr ningún riesgo en ese sentido. Siempre que hayamos tenido en cuenta la buena conservación de dicha carne cruda
En el cerdo, ocurre más o menos lo mismo que con la ternera. Salvo que, si el animal no hubiera estado correctamente alimentado, pudiera tener «gusanitos» que se pueden introducir en los músculos y poner allí sus huevos. Si el interior de la carne no alcanza la temperatura suficiente, algunos huevos seguirían vivos, con el riesgo sanitario que conlleva. Aunque es difícil, mejor llegar a una cocción «rosada» que alcance los 60°.

En el pollo, salvo las que se crían en libertad las bacterias se suelen concentrar en las patas. Su problema suele estar en el despiece y transporte, que si no se hace perfectamente puede contaminar la carne. Siempre ha de cocinarse por encima de 65° para evitar riesgos sanitarios.

¿Porque se dice que la carne pegada al hueso es la más rica?
Por varias razones. La primera es, porque durante el cocinado, el tuétano contenido en algunos huesos sale y crea jugos y gran parte se deposita en la carne, dándole mucho más sabor. La segunda, gran parte del tejido y colágeno, queda pegada al hueso, con el aporte jugoso y sabroso que conlleva. Y, por último, y con toda lógica, el hueso no deja que se cocine en exceso, y queda más «al punto» que si no llevara esa «protección».

 

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