Estofado de rabo de toro de lidia al vino de Rioja

Este plato únicamente tiene el cuidado de su cocción, pues sólo si está en su punto, ni duro ni deshecho, estará en óptimas condiciones….

Ingredientes:
1 rabo de buey1,5 Kg
Sal y pimienta y pimentón dulce
25 gr de harina
20 Cl. de aceite de oliva
250 gr de cebolla
150 gr de chalotas
250 gr de tomate raf
20 Cl de vino tinto de Rioja (cuida su elección, un vino joven, con algo de barrica…)
1 zanahoria, 1 apio, ½ puerro, ½ manojo de perejil, 1 rama de tomillo

Mostaza, Clavo de Olor

Preparación:
Dado el elevado contenido de tejidos conjuntivos, la carne de rabo necesita una cocción larga para quedar tierna y jugosa.
Se puede optar por hacerla en la rápida u olla a presión pero mi opinión es que nunca queda igual.
Después de salpimentar, enharinar ligeramente los trozos de rabo y dorarlos en la sartén con la mitad del aceite.
Cuando estén dorados sacarlos y tirar el aceite En el resto del aceite poner a fondear la cebolla, la cebolleta y las chalotas. Cuando esté tierno añadir el pimentón y el tomate concentrado, añadir la harina que nos haya quedado. Añadir el vino y dejar que de un hervor. Poner los trozos de carne dentro y añadir las verduras picadas. Cubrir con agua un par de dedos por encima de la carne. Dejar a fuego vivo durante uno 20 minutos. Ahora lo pondremos en un recipiente que podamos introducir en el horno. Así es mejor que con la olla a presión. Estofar en el horno a 140º aprox. durante 2 horas. La carne tiene que soltarse del hueso de tal manera que los trozos más pequeños pueden pasarse antes. Cuando esté pincha la carne con una brocheta y dejarla reposar unos veinte minutos dentro de su jugo. Sacar los trozos de rabo y taparlos con un paño húmedo o una tapadera para que no se sequen o se oxiden. Pasar la salsa por la tourmix y luego por un colador. Rectificarla de sal y añadir la mostaza o rábano picante o un poquito de salsa perris, soja, etc. Poner el rabo en la salsa y dar un golpe de horno o en el fuego. Colocar los trozos en una fuente y la salsa por encima.

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