Flor de alcachofas a la parrilla con kokotxas de bacalao al pil pil

Esta es la típica receta que hace un cocinero cuando quiere complicarse la vida y demostrar que la técnica del confitado y el trabajo a baja temperatura lo tiene muy controlado. Le otorgo a esta receta una dificultad de 8 sobre 10, pero el resultado es espectacular….

Ingredientes:

3 alcachofas frescas

1/2 limón

15 gr de sal fina

6 kokotxas de bacalao frescas

200 gr de aceite de oliva

1 diente de ajo

4 anillas de guindilla

Preparación:

Limpia las alcachofas, despojándolas de las primeras hojas externas y las puntas, que quede sólo el corazón.

Pon en una sartén pequeña o cazo profundo el aceite de oliva con las alcachofas y el 1/2 limón (éste nos hará de antioxidante, tiene mucha importancia, de no ponerlo se pondrán negras muy rápido). Debe cubrirlas.

Hay que dejarlas, y he ahí el secreto de su confitado, entre 55º y 90º, preferiblemente estable a 65º durante al menos 2 horas, dependiendo del grosor de la alcachofa. Pincha con un palillo por la base de la alcachofa para asegurarte de que esté bien cocinada.

Nota.- si quieres alargar la vida de la alcachofa en su confitado y mantener su color verde y que no se oxide, límpiala con un cuchillo de porcelana o de cerámica.

Una vez las tengas confitadas, resérvalas para tostarlas al final de la elaboración.

Ahora, dispón las kokotxas en una sartén pequeña, que no sobre demasiada sartén, que se romperán las kokotxas en su «vaivén»y agrega aceite del confitado de la alcachofa, junto con el ajo laminado y los aros de guindilla.

Pon fuego bajo y remueve la sartén con el vaivén que requiere la kokotxa para su cuajado.

En un par de minutos estará cuajado su aceite y la kokotxa cocida.

Ahora, en una sartén bien caliente, dora la alcachofa, abriéndola previamente y dándola forma de flor.

Cuando esté tostada, emplátala y pon las kokotxas por encima con toda su salsa pil pil conseguida.

Disfrútala! ….

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