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La merluza a la Koskera, o merluza a la Vasca es la reina de las cocinas, es una receta que has de tener obligatoriamente en tu recetario. Todo restaurante de cocina tradicional mediterránea que se precie, la tiene en su carta, como por tradición, por elección de los comensales y por estandarte como referencia de pescados en una carta…..

Ingredientes:

225 gr de merluza de pincho

4 almejas

1 huevo

2 espárragos blancos

2 dientes de ajo

3 gr de perejil

15 cl de vino blanco de txakoli

15 cl del caldo de los espárragos blancos

2 gambas

10 cl de fumet de pescado (si fuera necesario, puedes aportar otro líquido)

8 gr de Harina

15 gr de sal fina

Preparación:

Elabora, si tienes, un fumet o caldo de pescado, si no lo tienes comprado, con las espinas de la merluza o la cabeza, por si fuera necesario a posteriori.

Pon en una cazuela las espinas, medio puerro, un trozo de cebolla y un poco de perejil, sazona bien y cubre de agua.

Deja cocer 20 min. Cuela y reserva. Este fumet, si fuera más que el que necesitas, es perfectamente congelable para que lo uses otro dia en otra receta.

Pon en una sartén lo justo de aceite y un poco de caldo de pescado abre las almejas.

Saca las almejas a un plato y cuela el caldo de las almejas sobre el caldo de pescado.

En una cazuela, donde entren bien los lomos de merluza, pon lo justo de aceite y echa el diente de ajo muy picado, a la vez que añades los lomos de merluza sazonados por ambos lados y enharinamos.

Coloca los lomos con la piel hacia arriba y mueve la cazuela.

Cocina a fuego medio-alto, a fuego lento no se cocinará bien.

Pasados los 2 min. da la vuelta a los lomos, añade el vaso de vino txakoli y el caldo de los espárragos. Ten en cuenta la unificación de caldos, que no quede la receta demasiado caldosa

Espolvorea un poco de perejil picado, si es fresco mejor.

Si ves que le hace falta más líquido añade caldo de pescado.

A los 3 min le pones las almejas y las yemas de espárrago.

Mueve la cazuela con movimientos de vaivén, como si cuajaras un pil pil, para que la salsa vaya ligando.

Agrega ahora un huevo crudo a la salsa y deja cocinar 3 min. más.

Prueba y rectifica si hiciera falta el punto de sal de la salsa.

Para acabar añade perejil picado, y un hilo de aceite de oliva. Ya tienes tu receta de merluza a la koskera para tu recetario!

Disfrútala….

Nota.-

También le puedes poner unas patatas, como unas panaderas en el fondo de la cazuela, y cuando sea temporada, un puñadito de guisantes.
Si no tienes vino txakoli, pon vino blanco. El txakoli es un vino blanco típico de Gipuzkoa y Vizcaya.
Si la salsa te queda ligera, añade una cucharadita de Maizena diluida en agua fría.

Quieres ver otra receta con la salsa Koskera, cómo el cogote de bacalao?, pincha aquí

Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, los artículos mencionados no han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única mía.